CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM

Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây

Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM

Hotline: 0935.355.169

Mail: bottraicay@gmail.com
Facebook: http://www.facebook.com/BotTraiCay

Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây

1. Mục đích:

Giúp sinh viên làm quen với các công đoạn trong quy trình sản xuất viên gia vị bún bò, một loại viên gia vị rất phổ biến trên thị trường hiện nay.

2. Nguyên tắc:

Viên gia vị bún bò ngoài hương vị đặc trưng được tạo nên bởi mỡ bò, còn là sản phẩm của sự kết hợp nhiều loại gia vị khác nhau như: hành, tỏi, ớt, sả, hồi, quế…Các quá trình cần loại nước tối đa để tăng độ khô cho sản phẩm, tạo điều kiện cho công đoạn ép khuôn và tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

3. Nguyên liệu, dụng cụ:

3.1. Nguyên liệu: (khối lượng sử dụng/tổ)

STT	Tên nguyên liệu	Khối lượng (g)	Ghi chú
1	Mỡ bò	100
2	Hành tím xay	50
3	Tỏi xay	40
4	Sả xay	50
5	Ớt xay	15
6	Mắm ruốc	20
7	Muối	15
8	Đường	30
9	Bột ngọt	5
10	Acid citric	1
11	Nha	15
12	Đại hồi	12,5
13	Quế	12,5
14	Hạt điều	10

3.2. Dụng cụ, thiết bị: (/tổ)

- Chảo: 1, xiên:1, nồi:1

- Tô sứ:1, chén: 3

- Dao nhỏ: 1

- Máy xay khô:1

- Nhiệt kế 200⁰C: 1

- Cân phân tích: 1

- Rây inox: 1

- Khuôn: 2

4. Quy trình công nghệ:

4.1. Sơ đồ quy trình:

4.2. Thuyết minh quy trình:

1. Xử lý nguyên liệu: chọn hành, tỏi, ớt, sả tươi, không hư hỏng đem bóc vỏ, rửa sạch, làm nhỏ bằng cách băm hay xay bằng máy xay khô, đem cân.

2. Chiết hương gia vị: mỡ bò đem cân 70g, gia nhiệt đến 170⁰C rồi cho các loại spices vào theo nguyên tắc loại nào hàm ẩm cao cho vào trước, hàm ẩm thấp cho vào sau. Hành tím được cho vào trước, đảo trộn liên tục cho nước thoát ra. Sau khi hành hơi săn lại, cho tỏi vào. Duy trì ở nhiệt độ 170⁰C, đảo trộn đến khi hành và tỏi hơi vàng thì cho ớt, và sau đó vài phút cho sả vào. Đảo trộn đến khi spices vàng nâu, nước thoát ra cón rất ít là được. Rây hỗn hợp qua rây inox để bỏ xác.

3. Cô đặc mắm ruốc: mắm ruốc được cho vào chảo dầu nóng, đảo trộn đều tay do mắm ruốc rất dễ dính vào đáy chảo gây khê khét, đến khi không còn nước bay hơi là được.

4. Chiết màu và hương đại hồi, quế: mỡ bò đem cân 30g, gia nhiệt đến 170⁰C rồi cho hạt điều vào trong khoảng 2-3 phút thì tắt lửa. Rây hỗn hợp qua rây để loại xác hạt điều. Phần mỡ bò tiếp tục được gia nhiệt rối cho quế, hồi (đã được rang) vào. Đảo trộn, chiết hương trong khoảng 3-4 phút rồi rây để loại bỏ xác.

5. Phối trộn: muối được rang khô, đường, bột ngọt, acid citric, nha được trộn với dịch chiết sau bước 3 và 4, tạo thành một hỗn hợp sệt. Sau đó, để hỗn hợp này vào tủ lạnh trong 15 phút để mỡ bò đông đặc, giúp tăng độ cứng cho hỗn hợp, tạo điều kiện cho công đoạn ép khuôn.

6. Ép khuôn, đóng gói: tiến hành ép khuôn thành những khối hình hỗp chữ nhật, đóng gói, ta được thành phẩm viên gia vị bún bò.

5. Đánh giá sản phẩm:

Mua 1 sản phẩm viên gia vị bún bò trên thị trường, cùng với sản phẩm thực hiện được, cho vào 2 nồi nước nóng với dung tích bằng nhau và tiến hành đánh giá cảm quan. Dịch trích phải có mùi vị đặc trưng của nước lèo bún bò.

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.