SẢN PHẨM, CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN VÀ KHẮC PHỤC

Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây

Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM

Hotline: 0935.355.169

Mail: bottraicay@gmail.com

Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây

I. SẢN PHẨM

Trên thực tế, các dây chuyền sản xuất luôn có sự cố về công nghệ do đó trong công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn có các sản phẩm không mong muốn. Chính vì thế thành phẩm của dây chuyền được chia làm 3 loại: chính phẩm, thứ phẩm và phế phẩm.

Chính phẩm: là những vắt mì đạt chỉ tiêu về sản phẩm. Thông thường các sản phẩm này đạt 90 – 95% tổng sản phẩm. Những vắt mì như thế sẽ được bao gói với những gói gia vị và bán trên thị trường, gọi là mì gói hay mì ăn liền.

Thứ phẩm: là những vắt mì không đạt về một tiêu chuẩn nào đó như: thiếu khối lượng, không ráo dầu, có màu không đạt (đậm hay nhợt hơn bình thường), mì bị biến dạng… Những sản phẩm như thế này thường đạt 5 – 10% tổng sản phẩm. Chúng được đựng trong các bao PE và bán trên thị trường dưới dạng mì ký.

Phế phẩm: là những vụn mì cháy, dính dầu… không thể dùng được. Các dạng này được dùng làm thức ăn gia súc.

STT	Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1 2 3	Trạng thái Màu sắc Mùi vị	- Vắt mì trước khi nấu: Nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bóng đều, không có khuyết tật đáng kể. - Mì sau khi nấu: Cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn dai đặc trưng. Sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể. - Màu vàng sáng đặc trưng cả hai mặt. Cho phép một mặt hơi đậm hơn. - Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi, khét hoặc mùi lạ. - Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng của mì và gia vị, có vị ngọt, không có vị lạ.

Bảng 3.4 Chỉ tiêu cản quan của mì chính phẩm

Để chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn Viêt Nam (TCVN), điểm cảm quan phải từ 15,2 điểm trở lên

Điểm cảm quan Hạng chất lượng

18,2 ¸ 20 Tốt

15,2 ¸ 18,1 Khá

11,2 ¸ 15,1 Đạt

7,2 ¸ 11,1 Kém

Bảng 3.5 Cách thức cho điểm

Tên chỉ tiêu	Điểm				Hệ số quan trọng	Ghi chú
Tên chỉ tiêu	5	4	3	2	Hệ số quan trọng	Ghi chú
1. Trạng thái	Vắt mì nguyên vẹn, đều đặn. Sợi mì đều, bóng, khô, giòn. Cho vắt mì sau 4 phút vẫn giữ trạng thái trên. Nước mì trong.	Vắt mì nguyên vẹn, đầy đặn. Sợi mì đều, giòn, cho vắt mì vào nước sôi. Sau 4 phút giữ tương đối trạng thái trên. Nước mì trong.	Vắt mì tương đối nguyên vẹn. Sợi mì khô, giòn. Cho phép vón cục không quá 2 điểm. Cho vắt mì vào nước sôi, sau 4 phút sợi mì không quá nở. Nước mì hơi đục.	Vắt mì ít nguyên vẹn, bị lồi lõm. Bị vón cục không quá 4 điểm. Nước mì đục.	0,6
2. Màu sắc vắt mì	Vắt mì có màu vàng đặc trưng, đều cả 2 mặt. Màu của 2 mặt tương đương, không có đốm trắng.	Vắt mì có màu vàng đặc trưng, đều cả 2 mặt. Cho phép một bên nhạt màu hơn. Không có đốm trắng.	Vắt mì có màu vàng, tương đối đều cả 2 mặt. Cho phép 1 bên nhạt màu hơn và có không quá 1 đốm trắng. Đường kính nhỏ hơn 2 cm.	Vắt mì có màu kém đặc trưng. Không vàng đều cả 2 mặt. Cho phép có không quá 2 đốm trắng, đường kính nhỏ hơn 2 cm.	0,4
3. Mùi vị của mì	Vắt mì khô: thơm rất đặc trưng, không có mùi lạ. Nước mì: thơm béo rất đặc trưng của mì và gia vị, ngọt vừa ăn. Không có mùi vị lạ.	Vắt mì khô thơm đặc trưng. Không có mùi vị lạ. Nước mì thơm đặc trưng của mì và gia vị, vị ngọt, vừa ăn, không có mùi vị lạ.	Vắt mì khô thơm tương đối đặc trưng. Không có mùi lạ. Nước mì: thơm, vừa ăn. Không có mùi vị lạ.	Vắt mì khô: thơm kém đặc trưng. Hơi có mùi ôi. Nước mì: kém ngọt, không vừa ăn. Có mùi ôi.	1,8

Bảng 3.5 Cách thức cho điểm (tiếp theo)

Tên chỉ tiêu	Điểm				Hệ số quan trọng	Ghi chú
Tên chỉ tiêu	5	4	3	2	Hệ số quan trọng	Ghi chú
4. Độ dai và độ trương nở	Vắt mì cho vào nước sôi sau 4 phút sợi mì dai, đặc trưhg, giòn vàmềm. Không có lõi trắng. Sau 8 phút trong nước sôi chưa trương nở.	Vắt mì cho vào nước sôi sau 4 phút sợi mì dai tương đối, giòn mềm. Không có lõi trắng. Sau 8 phút trong nước sôi trương nở không đáng kể	Vắt mì cho vào nước sôi sau 4 phút sợi mì dai và mềm, không giòn, không có lõi trắng. Sau 8 phút trong nước sôi trương nở rõ rệt.	Vắt mì cho vào nước sôi sau 4 phút kém dai, quá mềm. Sau 8 phút trong nước sôi sợi mì trương nở nhiều, bở.	1.8

Bảng 3.6 Chỉ tiêu lý hóa của vắt mì chính phẩm

STT	Tên chỉ tiêu	Mức tối đa
1	Độ ẩm, %khối lượng.	5,0
2	Hàm lượng chất béo, % khối lượng.	20
3	Chỉ số acid, số mg KOH/g chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị.	2,0
4	Chỉ số peoxyt, meq/kg chất béochiết ra từ vắt mì và các gói gia vị.	20
5	Hàm lượng tro không tan trong acid HCl, tính theo % khối lượng	2,5
6	Hàm lượng NaCl trong vắt mì, % khối lượng	0,1

Bảng 3.7 Chỉ tiêu vi sinh vật trong vắt mì

STT	Chỉ tiêu	Giới hạn tối đa
1	Tổng số vi sinh vật tối đa trong 1g sản phẩm	10⁴
2	Số Coliforms trong 1g sản phẩm	10
3	Số E.coli trong 1g sản phẩm	3
4	Số S.aureus trong 1g sản phẩm	10
5	Số Cl.perfringens trong 1g sản phẩm	10
6	Số B.cereus trong 1g sản phẩm	10
7	Số samonella trong 25g sản phẩm	Không được có
8	Tổng số nấm men nấm mốc trong 1g sản phẩm	10²

II. CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT VÀ KHẮC PHỤC

Bảng 3.7 Sự cố và khắc phục trong sản xuất

STT	Các sự cố	Nguyên nhân	Cách khắc phục
1	Sợi mì không dai	- Bột xấu. - Pha trộn không đúng (thiếu nước hoặc chất phụ gia). - Quá trình trộn bột chưa đạt.	- Cần trộn thêm bột tốt. - Điều chỉnh hàm lượng chất phụ gia để tạo cấu trúc gel cho khối bột nhào. - Tăng thêm thời gian trộn cho thích hợp.
2	Tấm bột qua máy cán không đều	- Quá trình trộn bột chưa đạt. - Chất lượng bột kém. - Điều chỉnh máy cán không đúng.	- Trộn bột lại. - Trộn thêm bột tốt. - Điều chỉnh lại khe hở giữa các trục cán cho thích hợp.
3	Tấm bột bị đứt	- Thiếu bột. - Tốc độ quay của cặp trục không đều. - Chất lượng bột kém. - Bột bị khô do thiếu nước.	- Đắp thêm bột. - Điều chỉnh lại tốc độ quay của cặp trục hoặc khoảng cách giữa hai trục. - Trộn thêm bột tốt vào. - Cung cấp thêm nước giúp tăng độ ẩm cho bột.
4	Mì qua dao cắt sợi bị đứt không đều	- Bột không đủ dai. - Dao cắt bị hỏng. - Trộn bột không đều.	- Trộn thêm bột tốt. - Thay dao cắt khác. - Trộn lại bột cho đều.
5	Sợi mì hấp không chín	- Băng tải trong buồng hấp đi quá nhanh. - Lượng hơi không đủ hoặc không đủ nóng.	- Điều chỉnh vận tốc băng tải. - Tăng thêm hơi hoặc cấp nhiệt thêm.
6	Sợi mì dính bết với nhau	- Hấp quá chín.	- Giảm lượng hơi xuống. - Điều chỉnh vận tốc băng tải nhanh hơn.
7	Mì cắt thành vắt mì không đủ trọng lượng	- Tấm mì cán quá mỏng. - Vận tốc dao cắt định lượng quá nhanh.	- Điều chỉnh lại máy cán. - Điều chỉnh lại vận tốc dao cắt định lượng.

Bảng 3.7 Sự cố và khắc phục trong sản xuất (tiếp theo)

STT	Các sự cố	Nguyên nhân	Cách khắc phục
8	Mì ngấm nước lèo ít	-Hấp quá chín. - Quạt không đủ công suất.	- Giảm hơi , tăng vận tốc băng tải. - Tăng công suất quạt.
9	Mì chiên có màu nhạt	- Chất lượng bột không đạt. - Nhiệt độ, thời gian chiên không đạt.	- Thay đổi bột khác. - Tăng nhiệt độ và thời gian chiên.
10	Mì chiên bị đỏ	- Nhiệt độ chiên cao. - Màu trộn vào bột nhiều. - Thời gian chiên dài. - Chất lượng dầu chiên kém. - Mì bị dính nắp.	- Hạ nhiệt độ chảo chiên. - Giảm lượng màu trộn. - Tăng vận tốc băng tải chiên. - Thay đổi dầu chiên. - Sửa nắp và khuôn cho khớp.
11	Mì bị dính dầu	- Chất lượng bột không đạt. - Chất lượng dầu kém.- Quạt làm nguội không đủ công suất. - Mất điện.	- Thay đổi bột. - Thay đổi dầu chiên. - Tăng công suất quạt. - Kéo ngay giàn khuôn lên khỏi chảo tránh ngâm mì trong dầu lâu.
12	Mì có đốm sống	- Bột trộn không đều. - Máy cán không đều. - Mì hấp không chín. - Độ ẩm mì quá cao do quạt ráo không tốt. - Bông mì dính lại hay dày quá - Nắp khuôn đậy quá sát.	- Điều chỉnh lại tốc độ trộn. - Điều chỉnh lại máy cán. - Tăng áp suất hơi. - Tăng công suất quạt ráo. - Điều chỉnh độ lệch tốc độ giữa máy cắt sợi và vận tốc băng tải. - Chỉnh lại nắp khuôn.
13	Mì ra khỏi chảo xấu , không gợn sóng	- Nắp và khuôn không khít với nhau.	- Sửa lại nắp và khuôn cho khớp.
14	Hai mặt vắt mì vàng không đều	- Mì chưa ráo hếtt nước lèo. - Nhiệt độ dầu trong chảo không đều.	- Tăng công suất quạt ráo. - Chưa có biện pháp khắc phục cụ thể. Chỉ hạn chế bằng cách giảm nhiệt độ và thời gian chiên.
15	Bao gói mì không kín bị lệch hình	- Máy đóng gói bị trục trặc . - Kỹ thuật đặt máy đóng gói vào máy không tốt . - Giấy xấu.	- Điều chỉnh lại máy đóng gói. - Quan sát tốt, tích luỹ dần kinh nghiệm . - Thay giấy.

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.