PTSP NEW: BÁNH BAO THIÊN NHIÊN/ PHẦN 2

PHẦN 2: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỔNG QUÁT

2. THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH

Sản xuất nhân bánh

Xử lý sơ bộ nguyên liệu

Rửa, tách các tạp chất và sinh vật, gọt vỏ, lọai bỏ những phần hư hỏng

Hấp

Dùng thiết bị hấp làm chín nguyên liệu, thời gian: 30 phút, nhiệt độ: 100^oC

Xay mịn

Sau khi hấp đưa nguyên liệu vào máy xay mịn, tạo thành một khối nhuyễn đồng nhất. xay khoảng 2-3phút

Phối trộn

Sau khi có được khối nguyên liệu nhuyễn thì ta tính toán khối lượng đường và bổ sung vào khối nhân bánh

Gia nhiệt

Nhiệt độ 100⁰C, gia nhiệt khoảng 5 phút đến khi đường tan hoàn toàn, hỗn hợp trở nên dẻo và đồng nhất.

Tạo hình

Sau khi có nhân ta có thể tạo hình tùy theo kích cỡ và hình dạnh của vỏ bánh đã xác định.

Sản xuất vỏ bánh

Xử lý sơ bộ rau, củ, quả

Rửa và tách tạp chất, vi sinh vật, lọai bỏ các lá dập nát, hư hỏng.

Ép

Bỏ nguyên liệu vào máy ép, ép lấy dịch.

ủ men

trước khi phối trộn, chuẩn bị men đã được ủ

Phối trộn

Tính toán khối lượng đường, muối, thể tích dịch ép, men, khối lượng bột mì tương ứng, bỏ vào máy trộn để trộn đều

Trong khi làm bột nhào người ta thường thêm một số chất như muối, đường.. những chất này đều có ảnh hưởng đến hoạt động của men bánh và vi khuẩn lactic

- Muối ăn: nồgn độ muối ăn trên 0,8% kìm hãm lực tạo khí của men ngay cả đối với các nòi chịu muối. làm gaỉm lực sinh acid của vi khuẩn lactic

- Đường: khi thêm 5% đường vào bột nhào làm tăng hoạt lực của nấm men và vi khuẩn lactic, khí tạo nhiều hơn nhưng khi 10% đường tốc độ tạo khí chỉ bằng khi không bổ sung và thêm 20% đường vi khuẩn lactic bị ức chế

Nhào bột

Bỏ hỗn hộp trên vào máy nhào, nhào đến khi hỗn hợp đồng nhất và mịn là được

ủ ấm

Sau khi nhào để bột một thời gian để bột nở thêm một thời gian

Cán bột

Đưa khối bột qua máy cán mịn làm tăng giá trị cảm quan của vỏ bánh.

Chia bột

Chia bột thành những khối nhỏ đều nhau theo kích thước đã xác định của máy

Tạo hình lần 1

Cán những khối nhỏ bột ra thành từng miếng tròn để chuẩn bị cho quá trình bổ sung nhân

Bổ sung nhân

Dùng nhân đã chuẩn bị sẵn để bổ sung vào và tạo hình cuối cùng cho bánh

Hấp

Sau khi đã hoàn tất hình dáng của bánh thì đưa vào lò hấp, thời gian: khoảng 30 phút; nhiệt độ: 100^oc.

Sấy lạnh

Dùng thiết bị sấy lạnh đưa bánh vào sấy theo điều kiện nhất định, nhằm làm định hình bề mặt bánh chuẩn bị cho quá trình đóng gói

Đóng gói

Đưa sản phẩm vào bao bì plastic dung thiết bị hút chân không để hoàn thiện sản phẩm

2. CƠ CHẾ PHỒNG NỞ BÁNH

- bánh bao phồng nở là do men bánh bao phát triển và hoạt động lên men tạo cồn và sinh ra CO₂ làm phồng nở gluten

- Protein của bột rất quan trọng nó đóng vai trò chủ yếu để tạo thành độ đàn hồi và độ dẻo của khối bột. Các hợp chất protein không tan trong nước hút nước trương lên và tựa như bị căng ra tạo nên màng hoặc mạng dây bệnh chằng chịt “bộ xương” cấu tạo từ protein đó được gọi là gluten

- Sự lên men bắt đầu ngay từ khi nhào bột và tiếp tục trong các khâu chia bột, vê bánh, tạo hình, và ngay cả giai đaọn đầu của quá trình hấp bánh. Mục đích cảu quá trình lên men là tạo cho bánh có độ xốp và tăng mùi vị cho bánh

- Lượng khí cacbonic tích tụ trong khối bột nhào tạo nên những túi khí. Bộ xương gluten có tác dụng giữ các túi khí cacbonic do đó khối bột trở nên xốp và thể tích tăng lên rõ rệt

3. BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

- Trong quá trình lên men bột nhào thì lên men rượu đóng vai trò chủ yếu, các monosacharit chuyển hoá thành rượu và khí cacbonic. Phân tử đường hexoza phân huỷ thành hai phân tử rượu etylic và hai phân tử khí cacbonic. Phức hệ enzym dùng trong bánh có khả năng phân huỷ các loại đường cơ bản trong bột nhào ( glucoza, sacaroza, mantoza..) glucoza và fructoza bị phân huỷ trực tiếp, sacaroza chuyển thành glucoza và fructoza nhờ emzym sacaraza. Vận tốc chuyển hoá sacaroza abng82 enzym sacaraza rất lớn, chỉ vài phút saukhi nhào bột là tất cả lượng sacaroza được chuyển thành glucoza và fructoza. Phân tử mantoza cũng thành hai phân tử glucoza nhờ tác dụng của enzym mantaza. Sacaroza và mantaza đựơc tạo thành do các enzym thuỷ phân tinh bột hoạt động trong quá trình lên men bột nhào

- Ảnh hưởng đến quá trìng lên men rượu còn có các yếu tố sau: nhiệt độ khối bột nhào, nồng độ ion H⁺ các vitamin, chất khoáng cần cho sự sống của tế bào nấm men, hợp chất nitơ để nấm men tiếu hoá

- Độ acid của bột nhào trong thời gian lên men thay đổi từ 6-5 đó là do trong khi lên men có một số acid được tạo thành như acid lactic, axetic, xitric, formic..và một vài acid hữu cơ khác. Trong đó acid lactic và acid axetic được tích tụ nhiều hơn cả

- Sự thay đổi độ acid của bột mì trong thời gian lên men có ý nghĩa khá lớn. trong quá trình trương vvà peptein hoá các hợp chất protein trong bột được tăng cường khiđộ acid tăng. Độ acid còn ảnh hưởng đến tác dụng của enzym trong khối bột nhào

- Trong quá trình lên men protein trong bột nhào không chỉ thay đổi trạng thái mà còn bị thuỷ phân. Đó là trong men bánh có chứa một lựơng khá lớn glutation có khả năng hoạt hoá proteinaza trong bột

PHẦN 3: KẾ HOẠCH VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT

1. LỰA CHỌN BAO BÌ

Nhằm làm mới và làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm nên chất liệu bao bì được chọn là plastic, công nghệ bao gói là hút chân không.

2. THIẾT KẾ BAO BÌ VÀ NHÃN HIỆU

Nhãn hiệu: THANKS !

Bao bì: màu sắc, biểu tượng, những thông tin trên bao bì sẽ được thiết kế nổi bậc nhưng trang nhã, màu sắc theo từng mùa. Tất cả những thông tin về thành phần dinh dưỡng, cách sử dụng, cách bảo quản,… cũng sẽ thể hiện một cách sang tạo và đầy đủ nhất nhằm mang lại sự tiên lợi cho người sử dụng. Những thong tin được trình bày với cả hai ngôn ngữ là tiếng Việt và tiếng Anh.

PHẦN 4: ĐÁNH GIÁ VỀ TÍNH KINH TẾ CỦA SẢN PHẨM

1. TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU SƠ BỘ

Nguyên liệu	Thành tiền (VN đồng)
Khoai lang	2500
Củ dền	1000
Rau ngót	2500
Bột bánh bao	25000
Đường	1000
Sữa tươi hương dâu	2000
Tổng cộng	34000

Số lượng thành phẩm 40 cái bánh bao

ð Giá tiền của một đơn vị sản phẩm theo chi phí nguyên liệu sơ bộ là:

ð 34000 : 40 cái = 850 đồng/ cái

2. QUY MÔ SẢN XUẤT THỬ

Sản xuất theo qui mô nhỏ. Khối lượng bánh sản xuất thử là 20kg bột/ 1 ngày với thiết bị gia đình trước. nếu được người tiêu dung chấp nhận thì đưa lên sản xuất với quy mô công nghiệp cũng như mua sắm các trang thiết bị hiện đại, nhà xưởng, thuê nhân công ,…

SALE

1. TỔ CHỨC ĐƯA SẢN PHẨM RA THỊ TRƯỜNG

a. Xác định khách hàng mục tiêu: những người quan tâm đến ăn uống vì sức khỏe, sở thích, tầng lớp có thu nhập trung bình trở lên.

b. Đưa sản phẩm ra thị trường: có thể giới thiệu sản phẩm sử dụng trung gian maketing.

c. Tổ chức hệ thống bán hàng: bán lẻ không dùng cửa hiệu và bán lẻ dùng cửa hiệu

- Bán lẻ không dùng cửa hiệu: bán qua internet, cataloge, dặt hàng qua điện thoại, qua bưu điện.

- Bán lẻ dùng cửa hiệu: hệ thống siêu thị, nhà hàng, cửa hàng bách hóa….

2. ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN QUẢNG CÁO, GIỚI THIỆU.

Trước tiên để đưa sản phẩm đến nhận thức của người tiêu dung thì sử dụng hệ thống quảng cáo trên các phương tiên thông tin đại chúng.

Tiếp cận người tiêu dùng bằng cách đưa sản phẩm ra thị trường qua các siêu thị một số cửa hàng bán lẻ, nhà hàng. Đưa sản phẩm cho khách hàng bán gối đầu và sẽ thu hồi lại vốn khi họ bán hết sản phẩm thử. Nếu sản phẩm được bán chạy thì tiếp tục mở rộng thị trường ra nhiều các siêu thị, nhà hàng,…

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Sản phẩm bánh bao thiên nhiên là một sản phẩm mới phát triễn dựa trên sản phẩm cũ, tuy nhiên cũng gặp khá nhiều khó khăn trong việc tìm kiếm máy móc cũng như các lọai nguyên liệu cần thiết,... Do vậy, chưa thể phát triễn sản phẩm này tốt hơn nhưng trong tương lai khi các nguyên liệu thay thế như: tinh bột trơ, đường không sinh năng lượng đã phổ biến thì có thể áp dụng đồng thời khi đó giá thành của sản phẩm cũng không quá cao so với thu nhập của người tiêu dùng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Wedsite:www.moh.gov.vn

www.wikipedia.org

www.dep.com.vn

www.khoahocphothong.com.vn

www.bacninh.gov.vn

www.dapcorp.com

www.taybacuniversity.edu.vn

www.hoanam.vn

www.kiencuong.com

www.lrc-hueuni.edu.vn

www.thuocbietduoc.com.vn

Sách: Hóa Sinh Công Nghiệp – Lê Ngọc Tú (Chủ Biên) – Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật 70 Trần Hưng Đạo, Hà Nội

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.