Chương 1
Sơ lược về chả
cá.
Chả cá là món ăn được nhiều
người Việt ưa chuộng. Chả cá có thể ăn không, ăn kèm các loại rau thơm, nước
chấm hoặc ăn chung với các loại bún… Tùy theo nhu cầu sử dụng mà chả cá có những
hình dạng và kích thước khác nhau (hình cầu, hình que, hình miếng tròn…). Nguyên
liệu để làm chả cá cũng rất phong phú, từ các loại cá sông như cá Lăng, cá Quả,
cá Thác lác… Cho đến các loại cá biển như cá Hố, cá Nhồng, cá Thẩn… hay đặc biệt
hơn là cá Thu. Vì các nguyên liệu này không có thường xuyên với số lượng nhiều
hoặc quá đắt nên việc sản xuất các loại chả cá trên chỉ mang tính thời vụ không
đáp ứng được nhu cầu sản xuất liên tục và xuất khẩu của các công ty hiện
nay.
Chả cá là món ăn nhanh, gọn
thường được dùng làm món khai vị hay món ăn dặm trong các buổi dã ngoại. Chỉ cần
chiên lên hoặc hấp là có thể sử dụng ngay. Nhưng vẫn còn một bất lợi nhoo nhỏ
là khi dùng chả cá thì phải mua thêm tương ớt hay nước sốt hoặc phải làm nước
chấm như thế thì các buổi di chơi xa, tiệc ngoài trời phải mang thêm dụng cụ
thật cồng kềnh và bất tiện. Hơn thế nửa, khi phải chấm chả cá với nước chấm hay
tuong ớt thì mùi vị đầu tiên khi ăn chả cá là mùi vị của nước chấm như thế sẽ
làm giảm đi khả năng cảm nhận của người
dùng.
Đó là lý do em tạo ra món
chả cá này. Chả cá là món chả cá được làm từ nguyên liệu chính là cá Basa, một
nguồn nguyên liệu dồi dào, có quanh năm và giá thành cũng rất hợp lý. Bên trong
lớp cá là một viên nhân hình tròn gồm có nước sốt ớt với cà chua và một số gia
vị khác bọc trong lớp màng bằng ruột heo. Như thế chúng ta sẽ không phải mang
thêm nhiều vật dụng khi đi xa. Ngoài ra khi ăn loại chả cá này sẽ làm cho ta có
một cách nhìn nhận khác về món ăn. Khi cắn viên chả cá trong miệng, viên nhân sẽ
vỡ tung và nước sốt chua cay sẽ bắn ra tung tóe trong miệng giống như núi lửa
đang phun trào. Đó chính là niềm vui khi dùng loại chả cá
này.
Phân tích rủi ro của sản phẩm
Đây là sản phẩm chả cá nhồi nhân nên việc dùng
que ăn như bình thường là không thể. Hơn nửa, nhân của chả cá là nước sốt cà
chua với ớt nên sản phẩm sẽ hơi cay nên những người không ăn được cay sẽ khó sử
dụng được sản phẩm. Sở thích ăn cay của mỏi người cũng khác nhau nên phải có
những sản phẩm với hương vị khác nhau để đáp ứng nhu
cầu.
Công ty cũng sẽ
hạn hẹp về kinh phí quảng cáo vì đây là khâu tốn quá nhiều kinh
phí.
Chương
2
Sản phẩm
mới.
1. Nguyên
liệu.
1.1. Cá
Basa:
Cá
ba sa,
còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá
da trơn có trị kinh tế cao, được nuôi tập trung tại nhiều
nước trên thế giới. Theo
hệ thống phân loại Tyson
Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae,
giống Pangasius,
loài P. bocourti. Về
ngoại hình, cá ba sa rất dễ phân biệt đối với các loài khác
trong họ
Cá tra. Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy
nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá ba sa ngắn
hơi tròn, dẹp đứng. Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn,
miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to rộng và có thể nhìn thấy được
khi miệng khép lại, có 2 đôi râu, râu hàm tren bằng 1/2 chiều dài đầu; râu hàm
dưới bằng 1/3 chiều dài đầu. Răng trên xương khẩu cái là một đám có vết lõm sâu
ở giữa và hai đám răng trên xương lá mía nằm hai bên. Có 40 - 46 lược mang trên
cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 31 - 36 tia vây. Răng vòm miệng với dải răng
trên xương khẩu cái ở giữa và răng trên xương lá mía ở 2 bên. Chiều cao của
cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu
trắng.
Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái
Lan, Campuchia, Việt
Nam. Cá sống chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh. Đây là đối tượng
nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay. Nghề nuôi cá basa trong
bè rất phát triển trên thế giới dưới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với mật
độ cao, năng suất trung bình 130 - 150 kg/m³/năm. Hiện nay có khoảng 4.000 bè
nuôi, sản xuất trên 40.000tấn/năm. Cá sống đáy ăn tạp thiên về động vật. Cá
giống thả nuôi trong bè cỡ 80 - 150g/con, được nuôi với khẩu phần cho loài ăn
tạp (50% cám, 30% rau, 20% cá và bột cá) sau 10 - 11 tháng đạt trọng lượng 800 -
1500g/con. Cá tăng trưởng nhanh trong tự nhiên, một năm tuổi 0,7kg, hai năm tuổi
1,2kg, kích cỡ tối đa khoảng gần 1m, trọng lượng
15-18kg.
Ở Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ
Pangasiidae và Clariidae. Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá
nuôi kinh tế của đồng
bằng sông Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản. Hằng năm nghề
nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào
đó là hàng ngàn tấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc. Nếu trong năm 1993 sản
lượng nuôi bè ở miền Nam Việt Nam ước lượng vào khoảng 17.400 tấn hầu hết là từ
các bè nuôi sông
Mê Kông, thì chỉ riêng cá ba sa đã chiếm 3/4sản lượng này (13.400 tấn).
Trong năm 1996 sản lượng loài cá này khoảng 15.000
tấn.
Cá
Basa là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với
tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh
Long, Cần Thơ, Tiền Giang, Bến Tre...) và là một trong những loài cá có giá trị
xuất khẩu cao. Cá Basa của Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc
cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá da trơn khác. Trong dinh
dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất
khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D
trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá Basa là hai loài có giá
trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA và
DHA, ít cholesterol. Lượng protein trong cá Basa vào khoảng 23% đến 28%, tương
đối cao hơn các loài cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá). Các protein của cá
đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn thịt. Quan trọng hơn nữa là thành phần các
protein trong cá Basa vừa có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại
vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu
EAA của con người. Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá Basa ít hơn so với
thịt nhưng chất lượng mỡ cá lại tốt hơn. Các acid béo chưa no hoạt tính cao
chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic,
arachidonic, klupanodonic... Các acid béo này là vật chất quan trọng hỗ trợ cho
nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn. Nhiều nghiên cứu khoa
học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của cá Basa có chứa nhiều acid
béo Omega_3 (EPA và DHA). Đây là các acid béo quan trọng mà cơ thể chúng ta
không thể tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn. Ngày nay,
các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Tra, Basa cực
kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng 0.02% thành phần thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22mg đến
25mg trên 100g cá thành phẩm ăn được).
|
Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn
được
| |||||
|
Tổng năng lượng cung cấp
(calori)
|
Chất đạm
(g)
|
Tổng lượng chất béo
(g)
|
Chất béo chưa bão hòa (có DHA, EPA)
(g)
|
Cholesterol
(%)
|
Natri
(mg)
|
|
170
|
28.03
|
7.02
|
5.00
|
0.022
|
70.6
|
1.2. Cà
chua:
Cà
chua là
một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng
đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng,
giàu vitaminC
và A. Cà chua có nguồn gốc từ châu
Mỹvà phổ biến ra Thế
giới sau khi thế kỷ 16. Trong cà chua có chứa rất nhiều chất
dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitaminvà kali.
Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt cái loại
vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá
của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung
thư.
Theo phân tích, trong 100g cà chua có
chứa:
· 2,2mg
đường.
· 8mg
canxi.
· 3,7mg
kali.
· 0,4mg
sắt.
· 0,3mg
carotene.
· 0,6mg
nitơ.
· Vitamin
A, B1, B2, C, P và các axit hữu cơ.
Đặc biệt, các vitamin trong cà chua không bị mất đi trong quá trình
chế biến, nấu nướng. Màu đỏ của cà chua khi chín cũng cho thấy hàm lượng vitamin
A trong cà chua rất cao, trung bình một quả cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được
một lượng thiết yếu vitamin và muối vô cơ cho cơ thể. Các axit hữu cơ trong cà
chua có tác dụng bảo vệ lượng vitamin cho cà chua ít bị phân hủy trong quá trình
đun nấu. Một số nghiên cứu khoa học cũng đã chứng minh, cà chua có tác dụng giảm
huyết áp, giảm lượng cholesterol trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được tình trạng
xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ. Cà chua có tác dụng kích thích
tiết ra nước bọt, để trợ giúp cho quá trình tiêu hóa của cơ thể được dễ dàng.
Khi thời tiết nóng bức, trong người thấy khô háo, nếu sử dụng cà chua nấu canh
sẽ giúp cho người khoan khoái, dễ chịu, giúp ăn ngon miệng
hơn.
Một
số công trình nghiên cứu đã cho thấy, cà chua có tác dụng phòng chống một số căn
bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tiền liệt tuyến ở nam giới. Lý do, trong cà
chua có chứa lycopene - đây là chất có tác dụng chống ôxy hóa rất quan trọng,
làm tiêu diệt một số tế bào có nguy cơ gây ung thư. Một cuộc khảo cứu của các
nhà khoa học Đan Mạch trên 220 người đàn ông có tiền sử về bệnh tim mạch và
những người đàn ông khỏe mạnh cho thấy, những người có hàm lượng lycopene trong
cơ thể cao sẽ ít có nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch. Ngoài ra, các sắc tố hồng
trong cà chua có tác dụng làm hòa tan mỡ và đường giống như carotene. Khi cà
chua đã chín mọng, nếu phơi nắng cà chua từ 12 giờ trở lên, sắc hồng tố trong cà
chua sẽ bị hao hụt. Cũng giống như hồng tố trong cà rốt, hồng tố trong cà chua
khó hấp thu, vì vậy khi chế biến cần cho ít dầu, mỡ vào xào nóng để cơ thể dễ
dàng hấp thu dưỡng chất này. Còn theo y học cổ truyền, ăn cà chua còn có tác
dụng mát máu, ổn định gan, giải nhiệt, giải độc, rất thích hợp cho những người
bị chảy máu chân răng, người bị cao huyết áp, người cơ thể nóng nhiệt. Bởi thế,
ăn cà chua không còn là một sở thích mà còn có tác dụng nâng cao sức khỏe, phòng
ngừa bệnh tật. Vì vậy, trong chế độ ăn uống hàng ngày bạn nên sử dụng đều đặn cà
chua để chế biến nhiều dạng món
ăn.
1.3. Ớt
Ớt, là một loại
quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà
(Solanaceae). Ớt là một loại quả gia vị cũng như lọai quả làm rau phổ
biển trên thế giới. Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ; ngày nay nó được trồng khắp nơi
trên thế giới và được sử dụng làm gia vị, rau, và thuốc. Ớt đã là một phần trong
ẩm thực của loài người ít nhất là 7500 năm trước Công nguyên và có lẽ sớm hơn.
Có những bằng chứng khảo cổ ở các khu vực ở tây nam Ecuador cho thấy ớt đã được
thuần hóa hơn 6000 năm về trước, và là một trong những loại cây trồng đầu tiên ở
châu Mỹ. Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân
tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến Mexico
ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi Các dân tộc
Pueblo Cổ
đại).
Cây
ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài năm, có nhiều
cành, nhẵn; lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn; hoa mọc đơn độc ở kẽ lá. Quả
ớt có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu...
Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên trời.
Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc chữa nhiều
bệnh.
Cây
ớt phát triển tốt ở đất thịt nhẹ, đất pha cát dễ thoát nước. Hạt ớt nảy mầm ở 25
- 30ºC, dưới 10ºC hạt không mọc. Thời kỳ ra hoa cần nhiệt độ 15 - 20ºC, cần
nhiều ánh sáng. Cây ớt có khả năng chịu hạn cao, lúc ra hoa chỉ cần độ ẩm trên
70%. Song không chịu được úng, độ ẩm trên 80%, bộ rễ kém phát triển, cây còi
cọc.
Các loài phổ biến nhất của ớt
là:
- Capsicum
annuum,
bao gồm nhiều loại khác nhau như bell pepper, paprika, cayenne, jalapeños, và
chiltepin.
- Capsicum
frutescens,
bao gồm cả ớt tabasco.
- Capsicum
chinense,
bao gồm cả loài ớt cay nhất như naga, habanero và Scotch
bonnet.
- Capsicum
pubescens,
bao gồm cả ớt rocoto Nam Mỹ.
- Capsicum
baccatum,
bao gồm cả ớt aji Nam
Mỹ.
Ở
Việt Nam, cây ớt là một loại rau gia vị có giá trị kinh tế cao, được trồng chủ
yếu tại các tỉnh miền Trung và Nam Bộ. Những năm gần đây, một số tỉnh vùng Đồng
bằng Sông Hồng cũng đã bắt đầu trồng ớt với diện tích lớn, nhằm cung cấp nguyên
liệu cho các nhà máy, các công ty sản xuất các mặt hàng thực phẩm để tiêu thụ và
xuất khẩu, đem lại lợi nhuận cao.
Phân
loại ớt dân gian ở Việt Nam
· Ớt
Capsicum chinense - hay ớt kiểng nhiều màu sắc thường dùng trang trí, không cay.
Thường có rất nhiều màu, trái to, nhỏ, hay tròn như cà hay hình giọt
nước.
· Ớt
hiểm - Ớt Thái Lan - Ớt Chili - Ớt Capsicum frutescens : Được xem là ớt cay, có
3 màu; trắng, đỏ và vàng trên cùng một
cây.
· Ớt
Đà Lạt, còn gọi là ớt tây hay ớt
trái
· Ớt
sừng trâu là loại phổ biến nhất hiện nay được sử dụng trong hầu hết cách chế
biến.
Bên cạnh là loại gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn, giúp làm
tăng cảm giác ngon miệng, ớt còn là một vị thuốc rất quý trong y học cổ truyền,
có thể chữa được nhiều căn bệnh một cách hữu hiệu. Theo y học cổ truyền, ớt có
vị cay, nóng, có tác dụng khoan trung, tán hàn, kiện tỳ, tiêu thực, chỉ thống
(giảm đau), kháng nham (chữa ung thư...). Do vậy ớt thường được dùng để chữa đau
bụng do lạnh, tiêu hóa kém, đau khớp, dùng ngoài chữa rắn rết cắn... Nghiên cứu
của y học hiện đại cũng thống nhất với y học cổ truyền về tác dụng chữa bệnh của
ớt. Ngoài ra, trong quả ớt còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin C, B1, B2,
acid citric, acid malic, beta
caroten…
1.4. Tỏi:
Tỏi là cây nhỏ mọc tử củ lên. Cây cao chừng 20 – 40 cm. Thân giả
mang nhiều lá dài, hẹp. Giữa củ mọc lên một cuống mang một số hoa ở đỉnh, bọc
trong một mô mong. Hoa tỏi có màu trắng hay phớt hồng. Nước ta trồng tỏi vào
khoảng 10 - 11 dương lịch trên nền đất tơi xốp nhiều mùn. Tỏi củ sẽ được thu
hoạch vào tháng 1 năm sau, phơi khô, treo mái hiên hay gác lên nóc nhà dùng
dần.
Trong tỏi có một ít iod, protein và tinh dầu. Cứ 100kg tỏi củ sẽ thu
được 60 – 200 gam tinh dầu. Hoạt chất dùng làm thuốc của tỏi là aliin C6H10 OS2.
Aliin có ở tinh dầu tỏi. Nó là một hợp chất chứa sunfua có tác dụng diệt vi
khuẩn rất mạnh với tụ liên cầu: Staphylococcus, Streptococus; vi khuẩn gram (-):
Salmonella, E.coli, tả, lỵ, trực khuẩn gây bệnh bạch hầu và vi khuẩn gây thối
rữa. Trong tỏi tươi, không có chất alixin ngay mà có chất aliin, một axit amin.
Dưới tác dụng của men alinaza (cũng có trong củ tỏi) aliin bị thuỷ phân mới cho
chất alixin. Quá trình thuỷ phân của aliin chỉ xẩy ra khi nó gặp men alinaza
trong môi trường nước. Điều này giải thích cho ta tại sao khi sử dụng tỏi cần
phải nghiền hay gĩa nát rồi ngâm trong nước cất
lạnh.
1.5. Hành:
Hành, đôi khi
được gọi là hành ta (để phân biệt với hành tây tức Allium
cepa) có danh pháp khoa học là Allium
fistulosum thuộc họ Hành (Alliaceae). Trong các ngôn ngữ
nước ngoài như tiếng Anh chẳng hạn nó có tên là Welsh
onion, green onion (hành
lá), bunching onion (hành bụi)
và scallion (hành tươi), nhưng ngoại trừ tên
đầu tiên ra thì các tên còn lại mang tính chất chỉ công dụng hay đặc điểm chính
của nó nhiều hơn là mang tính khoa học và dễ gây nhầm lẫn, do các loại như hành
tây và hẹ tây đôi khi cũng được sử dụng các từ này để
chỉ.
Hành ta không bao giờ có củ to và chắc như hành tây và cán hoa (tức
lá hành) của nó là rỗng và mềm. Bên cạnh việc sử dụng làm hành tươi hay hành lá
trong nấu ăn thì chúng còn được sử dụng như là cây cảnh khi trồng thành bụi.
Trong tiếng Nhật nó có tên là negi và là một
thành phần quan trọng trong nghệ thuật ẩm thực truyền thống Nhật
Bản.
1.6. Đường
tinh
luyện
Đường dùng trong sản xuất mì ăn liền là đường tinh luyện có tác dụng
tạo vị cho sản phẩm, là thành phần của gói nêm. Ngoài ra hàm lượng đường ảnh
hưởng đến chất lượng bột
nhào.
Các chất nhiểm bẩn ở mức tối
đa:
Asen (As) 1
mg/kg.
Đồng (Cu) 2
mg/kg.
Chì (Pb) 0,5
mg/kg.
Bảng
2.12 Chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN
1695 –
1987)
|
Các chỉ
tiêu
|
Yêu
cầu
|
|
Hình
dạng
|
Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không
vón.
|
|
Mùi
vị
|
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không
có mùi vị
lạ.
|
|
Màu
sắc
|
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất
thì thu được dung dịch trong
suốt
|
Bảng
chỉ tiêu hóa lý (TCVN
1695 –
1987)
|
STT
|
Tên chỉ
tiêu
|
Mức
|
|
1
|
Độ Pol,
(oZ)
|
≥
99,80
|
|
2
|
Hàm lượng đường khử, % khối lượng
(m/m)
|
≤
0,03
|
|
3
|
Tro dẩn điện, % khối lượng
(m/m)
|
≤
0,03
|
|
4
|
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 giờ, % khối
lượng
(m/m)
|
≤ 0,
05
|
|
5
|
Độ màu, đơn vị
ICUMSA
|
≤
30
|
1.7. Muối
ăn
Muối
ăn được đưa vào bột nhào có tác dụng làm tăng thêm vị của sản phẩm, tăng độ dai
cho sợi mì, giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào.
Muối sản xuất mì cần đạt những tiêu chuẩn về cảm quan và hóa lý.
Hàm lượng muối vào với tỷ lệ 1-1,2%. Khi cho muối vào,
Na+ có tác dụng làm cho Gluten liên kết thêm với nhau,
sợi mì sản xuất có độ dai lớn. Lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược
lại, cạnh tranh nước với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Ngoài ra
muối an còn là thành phần chính trong gói dầu và gói
nêm.
Bảng
yêu cầu kỹ thuật của muối (TCVN 3974-84)
|
Tên chỉ
tiêu
|
Thượng
hạng
|
Hạng
1
|
Hạng
2
|
|
Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng khô, không nhỏ
hơn
|
97,00
|
95,00
|
93,00
|
|
Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng khô,
không lớn
hơn
|
0,25
|
0,40
|
0,80
|
|
Hàm lượng ẩm, tính theo %, không lớn
hơn
|
9,50
|
10,60
|
10,50
|
|
Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng khô, không lớn
hơn
Ca2+
Mg2+
SO42-
|
0,30
0,40
1,10
|
0,45
0,70
1,80
|
0,55
1,00
2,35
|
Bảng chỉ tiêu cảm quan của
muối
|
Tên chỉ
tiêu
|
Thượng
hạng
|
Hạng
1
|
Hạng
2
|
|
Màu
sắc
|
Trắng trong,
trắng
|
Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh
hồng
|
Trắng xám, trắng
nâu
|
|
Mùi
vị
|
Không
mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị
lạ
| ||
|
Dạng bên ngoài và cỡ
hạt
|
Khô ráo,
sạch
Cỡ hạt 1 –
15mm
| ||
1.8. Chất
tạo
vị
Chất
tạo vị có tác dụng làm tăng thêm vị ngọt thịt của sản phẩm. Chất tạo vị sử dụng
bao gồm 2
loại:
· Bột
ngọt (glutamat
Natri).
· Ribotide
(là protein ribo nucleic có trong thịt động vật, cho vị ngọt gấp 100 lần bột
ngọt thường – siêu bột
ngọt).
Chỉ tiêu cảm
quan:
· Trạng
thái hình kim lớn hoặc
nhỏ.
· Màu
sắc trắng
trong.
· Mùi
vị đặc trưng của bột ngọt, không có mùi vị
lạ.
· Không
có tạp chất nhìn bằng mắt
thường.
Bảng chỉ tiêu hóa lý của bột
ngọt
|
STT
|
Tên chỉ
tiêu
|
Mức yêu
cầu
|
|
1
|
Giảm khối lượng khi sấy 98oC trong 5 giờ
(%)
|
≤
0,5
|
|
2
|
Độ
pH dung dịch
1:20
|
6,7 –
7,2
|
|
3
|
Hàm lượng clorua
(%)
|
≤
0,2
|
|
4
|
Hàm lượng chì
(mg/kg)
|
≤
5
|
1.9. Dầu
tinh
luyện
Không dùng trực tiếp trong sản xuất sợi mì nhưng dầu tinh luyện là
thành phần chính trong gói dầu có vai trò tạo cảm quan cho sản
phẩm.
Chỉ tiêu của dầu tinh
luyện:
· Trạng
thái dạng lỏng, trong
suốt.
· Màu
sắc từ không màu đến vàng
nhạt.
· Không
mùi, không có mùi lạ, vị
béo.
· Không
có tạp chất nhìn bằng mắt
thường.
Bảng chỉ tiêu hóa lý của dầu tinh
luyện
|
STT
|
Tên chỉ
tiêu
|
Mức yêu
cầu
|
|
1
|
Chỉ số acid (mg
KOH/g)
|
≤
0,4
|
|
2
|
Chỉ số peroxide
(meq/kg)
|
≤
0,5
|
|
3
|
Chỉ số
iode
|
|
|
|
Đối với dầu dừa tinh
luyện
|
6 –
11
|
|
|
Đối với dầu cọ tinh
luyện
|
50 –
60
|
|
4
|
Hàm lượng nước và chất bay
hơi
|
≤
0,1
|
1.10. Nước
Nước là tác nhân hoá dẻo, làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ
dai cần thiết của khối bột nhào, là dung môi hoà tan các phụ gia để dễ phối
trộn. Nước chiếm khoảng 30% tổng lượng
bột.
Bảng chỉ tiêu hóa lý của
nước
|
STT
|
Tên
chất
|
Hàm
luợng
|
STT
|
Tên
chất
|
Hàm
luợng
|
|
1
|
Kẽm
(Zn)
|
5,0
mg/l
|
6
|
Amoniac
(NH3)
|
dưới 5,0
mg/l
|
|
2
|
Sắt
(Fe)
|
0,3 – 0,5
mg/l
|
7
|
Nitrit
(-NO2)
|
0,0
|
|
3
|
Asen
(As)
|
dưới 0,05
mg/l
|
8
|
Natri clorua
(NaCl)
|
70,0 – 100,0
mg/l
|
|
4
|
Flo
(F)
|
0,7
mg/l
|
9
|
Chì
(Pb)
|
dưới 0,1
mg/l
|
|
5
|
Iot
(I)
|
5,0
– 7,0 g/l
|
10
|
Đồng
(Cu)
|
3,0
mg/l
|
Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của
nước dùng trong thực phẩm, phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau
:
· Trong
suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh
.
· Chỉ
số E.coli 20
con/l.
· pH:
6,5 –
7.
· Độ
cứng: < 7,9
mg/l.
2. Quy trình công
nghệ
2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất chả cá
viên
2.2.1. Phân loại: lựa chọn con cá đạt yêu cầu để sản
xuất.
2.2.2. Xử lý cơ học: tách lấy lớp thịt và loại bỏ những phần không
mong
muốn.
2.2.3. Rửa: loại bỏ tạp chất như máu, thịt vụng, da
cá…
2.2.4. Xay nhuyễn: tạo sự đồng nhất cho khối thịt và nguyên liệu.
Cho thêm đá vảy vào để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ làm cấu trúc khối thịt kém
dai.
2.2.5. Cắt lát mỏng: thịt cá sau khi xay sẽ được nén qua một ống
tròn và được cắt thành từng lát mỏng hình
tròn.
2.2.6. Nhồi nhân: Đặt viên nhân vào giữa miếng chả cá cắt
mỏng.
2.2.7. Vo viên: tạo hình cho sản
phẩm.
2.2.8. Hấp triệt trùng: Làm chín và định hình sản phẩm. Giúp bảo quản
sản phẩm được lâu dài hơn. Hấp ở nhiệt độ 121ºC,
2atm.
2.2.9. Làm nguội: thuận tiện cho các công đoạn
sau.
2.2.10.Vô khay: tạo hình cho sản
phẩm
2.2.11.Bao gói, hút chân
không: tạo hình ảnh đẹp mắt giúp thu hút khách hàng
và bảo quản sản
phẩm.
2.3. Quy trình sản xuất nhân chả cá
viên.
2.4. Thuyết minh quy trình sản xuất nhân chả
cá.
2.4.1. Phân loại: phân ra các loại đạt yêu cầu để
sản
xuất.
2.4.2. Xử lý cơ học: loại bỏ cuống, các phần hư của
quả và tạp chất
rắn.
2.4.3. Rửa: loại bỏ tạp
chất.
2.4.4. Xay nhuyễn: tạo sự đồng
nhất.
2.4.5. Gia
nhiệt.
Trong quá trình gia nhiệt
cánh khuấy của thiết bị sẽ khuấy liên tục để tránh hiện tượng cháy khét. Ngoài
ra gia nhiệt còn làm chín nguyên liệu tạo mùi cho sản phẩm. Gia nhiệt nhiệt độ
70ºC,
-1atm.
2.4.6. Làm nguội: thuận tiện cho việc nhồi
bao.
2.4.7. Nhồi
bao.
Mục đích tạo hình cho nhân
để dễ dàng và thuận tiện cho công đoạn nhồi nhân vào chả cá. Nước sốt được bơm
trực tiếp vào ruột heo và soắn lại thành từng viên nhỏ và cắt rời
ra.
3. Miêu tả sản
phẩm
3.1. Các đặc tính của sản
phẩm
Sản phẩm có dạng hình cầu,
có đường kính khoản 3 cm. bởi vì bên trong sản phẩm có chứa nhân nên kích thước
của sản phẩm phải to hơn các sản phẩm thông thường. 70% sản phẩm là chả cá còn
bên trong chứa nhân( nhân gồm có lớp ruột heo bao quanh lớp nước sốt cà chua, ớt
bên
trong.
Chả cá có độ đàn hồi cao nhớ
lớp ruột heo bên trong. Khi cắn vào viên chả cá lớp chả phía ngoài sẽ vở trước
nhưng bao nhân bằng ruột heo thì vẫn chưa vở nên người dùng phải cắn mạnh hơn
làm lớp bao vỡ ra và nhân bắn ra khắp vồm
miệng.
Sản phẩm của chúng ta bao
gồm 20 viên chả được xếp vào một cái khay nhựa thành 4 hàng. Nguyên khay chả sẽ
được bao bọc bởi một lớp bao bì polyme tổng hợp có thể tái chế được rồi mang đi
hút chân
không.
3.2. Logo và
slogan
3.2.1. Logo sản
phẩm.
Logo thể hiện hình ảnh nước
sốt bên trong của lớp nhân bắn ra xung quanh trong vồm miệng khi người dùng cắn
mạnh vào. Giống như núi lửa cảm xúc đang phun ra trong
miệng.
3.2.2. Slogan sản
phẩm.
“Đơn giãn là niềm
vui”
Câu slogan ở đây chỉ muốn nói đến chả cá viên Tương tư không chỉ là
một món ăn bình thường mà nó còn là một niền vui, một niền đam mê để những ai đã
từng ăn qua món chả cá này sẽ muốn ăn thêm nhiều và nhiều hơn nửa. chả cá viên ở
đây không mang nặng ý nghĩa là món ăn mà có vai trò là một trò chơi ẩm thực gợi
lên niềm vui cho người sử
dụng.
3.3. Bao bì sản
phẩm.
Bao bì sản phẩm được làm từ
polyme chất lượng cao có khả năng tái sử
dụng.
3.4. Tiếp thị sản
phẩm.
Bất kì một sản phẩm nào mới
nếu muốn ra mắt thị trường thì cần phải quảng bá rầm rộ trên các phương tiện
thông tin đại chúng như báo, đài, truyền hình hoặc
internet…
Giống như những loại sản
phẩm khác chả cá Tương tư cũng quảng cáo rộng rải trên các phương tiện đại chúng
như
sau:
· Quảng cáo 30 giây, 1 tháng trên VTV3, VTV1,
HTV7, HTV9 trong những lúc giờ vàng phim truyện. 3 tháng sau, quảng cáo 2
tuần/tháng bao gồm quảng cáo 30 giây và 15 giây. 3 tháng sau nửa, 1 tuần/tháng
với hai loại quảng cáo 15 và 5 giây. Sau đó, 3 tháng thì quảng cáo 2 tuần, 30
giây và 15 giây. Trong 1
năm.
· Quảng cáo trên các báo: Tiếp thị và gia đình,
thời trang
trẻ…
· Gián tờ rơi trong chợ, tới các tụ điểm có
nhiều người cho dùng thử, trưng bày ở trong các siêu
thị
· Hình ảnh dùng nhiều màu sắc bắt mắt khách
hàng.
· Chú trọng tới sản xuất sạch và bền vững đễ lấy
sự tin cậy của khách
hàng.
3.5. Vòng đời sản
phẩm.
Chả cá là món đơn giản,
không quá khó về kỹ thuật nên nếu sản phẩm thành công sẽ có nhiều công ty khác
làm theo. Do đó, vòng đời của sản phẩm chỉ có thể kéo dài 4 năm. Sau đó ta sẽ
cải tiến và cho ra loại sản phẩm
khác.
3 tháng đầu chỉ là quảng bá, tháng thứ 4 – 12
doanh số sẽ tang lên mức đỉnh điểm. Tháng thứ 13 – 36 doanh thu sẽ được giữ ổn
định và có phần giảm chút ít trong những tháng cuối. Năm cuối, sản phẩm sẽ tiếp
tục giảm doanh thu và cuối cùng thì biến mất trên thị trường.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét