Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU
THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán Bọt Trái
Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ,
P.6, Gò Vấp,
TP.HCM
Hotline:
0935.355.169
Mail:
bottraicay@gmail.com
Facebook: http://www.facebook.com/BotTraiCay
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ đường đi clik vào
đây
1. THIẾT BỊ LY TÂM:
Trong quá trình chế biến sữa người ta sử dụng
quá trình ly tâm cho các mục đích sau: - Tách chất béo ra khỏi sữa để hiệu
chỉnh hàm lượng Lipit trong sản phẩm.
-
Tách các VSV đặc biệt là các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt ra khỏi
sữa
-
Tách các chất rắn ra khỏi sữa.
Quá
trình ly tâm có nguồn gốc từ quá trình lắng. Lắng là một phương pháp phân riêng
dựa vào sự khác nhau về khối lượng riêng của các cấu tử trong hỗn
hợp.
Có
nhiều yếu tố đến khả năng phân chia và thời gian ly tâm: Đường kính hạt phân
tán; sự chênh lệch khối lượng riêng giữa pha liên tục và pha phân tán; độ nhớt
của pha liên tục; bán kính quay; tốc độ vòng của thiết bị ly tâm… Đối với một hệ
nhũ tương hoặc huyền phù xác định bán kính quay và tốc độ vòng của thiết bị ly
tâm quyết định đến hiệu quả quá trình phân riêng.Thiết bị ly tâm gồm hai
loại:
1.1. Thiết bị ly tâm tách chất béo ra khỏi
sữa:
Sữa
tươi đưa vào ly tâm sẽ thu được hai đòng sản phẩm: Cream (giàu chất béo) có khối
lượng riêng nhỏ và sữa gầy (chứa ít chất béo) có khối lượng riêng
lớn.
Để
tách chất béo ra khỏi sữa người ta sử dụng thiết bị ly tâm dạng
đĩa:
Cấu tạo:
Thiết bị gồm có thân máy, bên trong là thùng
quay, được nối với một motor truyền động bên ngoài thông qua trục dẫn. Các đĩa
quay có đường kính dao động từ 20 ÷102 cm và được xếp chồng lên nhau. Các lỗ trên
đĩa ly tâm sẽ tạo nên những kênh dẫn theo phương thẳng đứng. Khoảng cách giữa
hai đĩa ly tâm liên tiếp là 0.5 ÷ 1.3
mm.
a) Đĩa ly
tâm b) Sơ đồ chuyển động của
dòng
1- Đĩa ly
tâm Cream và sữa
gầy
2- Cửa ra cho cream 1-
Cream
3- Lổ 2- Sữa
gầy
4- Cửa vào cho nguyên liệu 3- Đĩa ly
tâm
Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị làm việc liên
tục
Sữa
nguyên liệu được nạp vào máy ly tâm theo cửa ở trên thiết bị, tiếp theo sữa sẽ
theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng không gian hẹp giữa các đĩa ly
tâm. Dưới tác dụng của lực ly tâm, sữa được phân chia thành hai phần: phần cream
có khối lượng riêng thấp sẽ chuyển động về phía trục của thùng quay; phần sữa
gầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay. Sau cùng,
cả hai dòng sản phẩm sẽ theo những kênh riêng để thoát ra
ngoài.
Trước khi đưa vào thiết bị tách béo, sữa tươi
thường được gia nhiệt lên đến 55÷65oC
3.1.2. Thiết bị ly tâm tách VSV ra khỏi sữa :
Trong công nghiệp chế biến sữa hiện nay có hai dạng thiết bị ly tâm tách
VSV
-
Thiết bị có hai dòng thoát sản phẩm:
Sữa nguyên liệu được nạp vào theo ống dẫn bên
dưới thiết bị.Thông qua hệ thống kênh dẫn được tạo thành từ các lỗ trên đĩa ly
tâm, dòng sữa giàu VSV (chiếm 3% thể tích sữa nguyên liệu) sẽ chuyển động về
phía bên ngoài thùng quay và theo cửa bên hông thùng thoát ra ngoài. Dòng sữa
chứa ít VSV sẽ chuyển động về phía trục quay (do có khối lượng riêng nhỏ) rồi
thoát ra khỏi thiết bị theo cửa trên đỉnh thùng...
-
Thiết bị có một dòng thoát sản phẩm: Chỉ có một cửa thoát duy nhất trên đỉnh
thiết bị cho dòng sữa đã tách VSV. Còn các tế bào sinh dưỡng, bào tử VSV dưới
tác dụng của lực ly tâm sẽ bám trên thân thùng quay và được tháo bỏ định
kỳ.
Nhiệt độ tối ưu cho quá trình tách
VSV ra khỏi sữa bằng phương pháp ly tâm là 55 ÷ 60 oC.
3.2.Thiết bị thanh
trùng:
Quá trình thanh trùng sữa được sử dụng
trên thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng
Thiết
bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng: Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng
hình chữ nhật với độ dày rất mỏng và được làm bằng thép không rỉ. Mỗi tấm bảng
sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường rãnh trên khắp các bề mặt để tạo
sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt. Khi ghép các bảng mỏng lại với nhau
trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành trên những hệ thống ddường vào và ra
cho sữa.
3.4. THIẾT BỊ ĐỒNG HOÁ
3.4.2. Nguyên tắc hoạt
động:
Gồm
hai bộ phận chính bơm cao áp và hệ thống tạo đối áp
Bơm
cao áp được vận hành bởi động cơ điện (1) thông qua một trục quay (4) và bộ
truyền động (2) để chuyển đổi chuyển động quay của động cơ thành chuyển động
tịnh tiến của piston. Các piston (5) chuyển động trong xilanh ở áp suất cao. Bên
trong thiết bị còn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm mát cho piston
trong suốt quá trình làm việc.
Mẫu
nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bị đồng hoá bởi một bơm piston. Bơm sẽ tăng áp
lực cho hệ nhũ tương từ 3bar lên đến 100 ÷ 250 bar hoặc cao hơn tại đầu vào của
khe hẹp (5). người ta sẽ tạo ra một đối áp lên hệ nhũ tương bằng cách hiệu chỉnh
khoảng cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực (1) và bộ phận tạo khe
hẹp (3). Đối áp này được duy trì bởi một bơm thuỷ lực sử dụng dầu. Khi đó áp
suất đồng hoá sẽ cân bằng với áp suất dầu tác động lên piston thuỷ
lực.
Vòng
đập (2) được gắn với bộ phận tạo khe hẹp (3) sao cho mặt trong của vòng đập
vuông góc với lối thoát ra của hệ nhũ tương khi rời khe hẹp. Như vậy, một số hạt
của pha phân tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập (2) bị vỡ ra và giảm kích thước.
Quá trình đồng hoá chỉ xảy ra trong vòng 15 giây.
Trong
công nghiệp máy đồng hoá có thể thiết kế dưới dạng một cấp hoặc hai
cấp.
Thiết
bị đồng hoá một cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, một khe
hẹp và một hệ thống thuỷ lực tạo đối áp. Trong công nghiệp chế biến sữa thiết bị
này được sử dụng khi sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp hoặc hệ nhũ tương sau
đồng hoá có độ nhớt cao.
Thiết
bị đồng hoá hai cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe
hẹp và hai hệ thống thuỷ lực. Thiết bị đồng hoá hai cấp sử dụng phổ biến trong
công nghiệp chế biến sữa đặc biệt đối với nhóm sản phẩm có hàm lượng chất béo
cao và các sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp.
3.5.THIẾT BỊ CÔ ĐẶC BẰNG NHIỆT
Có hai nhóm thiết
bị:
-Thiết bị cô đặc bốc hơi tuần
hoàn
Thiết
bị này dùng để bốc hơi một lượng nước nhỏ trong sữa. Sử dụng khi yêu cầu mức độ
cô đặc không cao như sản xuất sữa chua
- Thiết bị cô đặc bốc hơi dạng màng
rơi
Sữa
được gia nhiệt rồi đi vào thiết bị 2 từ phía trên và sẽ chảy xuống tạo một lố
màng mỏng bao bọc lấy bề mặt truyền nhiệt. Bề mặt truyền nhiệt là thân các ống
hình trụ đứng được đặt trong thiết bị bốc hơi hoặc là những tấm bản mỏng được
đặt sát lại với nhau. Để tiết kiệm năng lượng, hơi gia nhiệt từ buồng 2 sẽ đi
vào buồng 1 ngưng tụ dể gia nhiệt sơ bộn cho sữa. Sữa được đun sôi trong buồng 2
và sẽ được đi vào buồng 3 tách hơi thứ. Sữa cô đặc sẽ ra ngoài theo cửa đáy
thiết bị 3.
3.6. THIẾT BỊ SẤY PHUN
Hệ
thống sấy phun gồm các bộ phận chính là buồng sấy phun, cơ cấu phun caloriphe để
cấp nhiệt cho tác nhân sấy, hệ thống quạt hút và hệ thống thu hồi sản
phẩm.
- Cơ cấu phun
Cơ cấu phun có chức năng đưa nguyên liệu vào
trong buồng sấy dưới dạng hạt mịn. Quá trình tạo sương mù sẽ quyết định kích
thước các giọt lỏng và sự phân bố của chúng trong buồng sấy, do đó sẽ ảnh hưởng
đến giá trị bề mặt truyền nhiệt và tốc độ sấy Hiện nay có ba dạng cơ cấu phun
sương: đầu phun áp lực, đầu phun ly tâm, dầu phun khí
dộng
- Tác nhân
sấy
Không khí nóng là tác nhân sấy thông dụng
nhất.
- Hệ thống thu hồi sản
phẩm
Bột sản phẩm sau khi sấy phun được thu hồi tại cửa đáy buồng sấy. Để
tách
sản
phẩm ra khỏi khí thoát hiện nay người ta sử dụng phương pháp lắng
xoáy ly tâm, sử dụng cyclon. Khí thoát có chứa các hạt sản phẩm sẽ đi vào
cyclontừ phần đỉnh theo phương pháp tiếp tuýên với thiết bị. Bột sản phẩm sẽ di
chuyển theo quý x đạo hình xoắn ốc và rơi xuống đáy cyclon. Không khí sạch
thoát ra ngoài theo cửa trên đỉnh
cyclon.
-Quạt
Trong
hệ thống sấy phun người ta sử dụng quạt ly tâm nhằm vào các mục đích tăng lưu
lượng những dòng tác nhân sấy; vận chuyển bằng khí động bột sản phẩm sau khi sấy
vào thiết bị bảo quản…
3.5.2 Hệ thống sấy phun hai giai
đoạn:
1-Bộ phận gia nhiệt không khí cho buồng sấy phun; 2- buồng sấy phun;
3- buồng sấy tầng sôi; 4- bộ phận gia nhiệt không khí cho buồng sấy tầng sôi;
5-quạt cung cấp không khí làm nguội; 6-quạt cung cấp không khí có độ ẩm thấp để
làm nguội; 7- rây bột sản
phẩm.
Hệ thống sấy phun hai giai đoạn được sử dụng
rộng rãi do tiết kiệm được nhiều năng lượng. Độ ẩm bột sản phẩm từ buồn sấy phun
được hiệu chỉnh cao hơn 2-5% so với giá trị độ ẩm cuối cùng. Phần ẩm còn lại sẽ
được bốc hơi tiếp trong thiết bị sấy tầng sôi. Các thông số hoạt động tương
đương với hệ thống sấy phun một giai đoạn
3.5.3. Hệ thống sấy phun có sử dụng
băng
tải
1-
Bơm nguyên liệu; 2- các cơ cấu phun; 3- buồng sấy phun; 4- bộ phận lọc khí; 5-
bộ phận gia nhiệt/làm nguội không khí; 6- bộ phận phân phối tác nhân sấy; 7-băng
tải; 8,9-buuòng sấy kết thúc; 10-buồng làm nguội sản phẩm; 11-bộ phận tháo sản
phẩm; 12-cyclon thu hồi sản phấm; 12-quạt; 14-hệ thống thu hồi bột sản phẩm từ
cyclon; 15-bộ phận xử lý sản phẩm; 16-bộ phận thu hồi sản phẩm.
Nguyên tắc hoạt động:Bột sản phẩm thu được sau quá trình sấy phun sẽ được đưa
xuống băng tải (7) vào hai buồng sấy 8 và 9 để nước tiếp tục bốc hơi và độ ẩm
sản phẩm theo yêu cầu.Cuối cùng băng tải sẽ đưa vào buồng làm nguội 10 rồi qua
11 tháo sản phẩm ra ngoài. Thiết bị 15 làm phá vỡ các chùm hạt trong khối sản
phẩm.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét