Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!
Quán Bọt Trái Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM
Hotline: 0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
4.2. Thuyết minh qui trình:
4.2.1. Yêu cầu nguyên liệu:
- Nấm linh chi:
Tai nấm khô, phải còn phấn nâu đỏ phủ đều lên nấm, có mùi vị đặc trưng của nấm, không mốc meo, sâu mọt, không dính tạp chất.
Độ ẩm yêu cầu phải ≤ 8%
- Sâm lát:
Dạng lát, mặt cắt màu đỏ (tức là sâm già), có mùi vị đặc trưng không bị mốc, không bị sâu mọt, không chứa tạp chất.
Có độ ẩm ≤ 8%
4.2.2. Sơ chế sâm:
Sâm lát đạt các tiêu chuẩn về màu, độ ẩm,… được cho vào rổ rửa bằng nước sạch luân lưu, rửa qua hai lần. Hàm lượng Cl- trong nước rửa là 3÷5 ppm. Với mục đích loại bỏ bụi bẩn, tạp chất dính vào sâm.
4.2.3. Sơ chế linh chi:
Nấm linh chi được cắt rửa sạch bằng nước luân lưu qua hai lần rửa. Mục đích là loại bỏ tạp chất, bụi bẩn bám vào nấm. Sau đó được cắt từng lát mỏng để quá trình tiếp theo được thuận lợi.
4.2.4. Trích ly sâm:
- Lần 1: Sâm đã rửa sạch được cho vào nồi hai vỏ, bổ sung nước. Tỷ lệ sâm:nước là 1:10. Nấu sôi trong thời gian là 90 phút.
- Lần 2: Dung dịch sâm lần 1 được lấy ra. Bổ sung nước ngập lượng xác sâm còn lại trong nồi, tiếp tục nấu sôi trong thời gian 30phút. Dịch trích ly của lần 2 này dùng để làm nước trích ly lần 1 cho mẻ sâm sau.
Còn dịch trích ly lần 1 được mang đi phối chế sau khi cho qua vải lọc.
4.2.5. Trích ly Linh Chi:
Linh chi sau khi được xắt lát thì cho vào túi lọc chuyên dụng, cột chặt miệng túi cho vào nồi hai vỏ nấu sôi.
Sở dĩ linh chi phải cho vào túi lọc chuyên dụng trước khi mang đi trích li là bởi vì khi sôi không những dịch chiết linh chi mà còn có cả xác linh chi hòa vào nước làm cho sản phẩm dễ bị đục, chứa cặn lơ lửng.
Nấu sôi nồi nước chứa linh chi (tỷ lệ linh chi:nước là 1:10) trong thời gian 120 phút. Sau đó ngâm ủ 24h với mục đích để chất hòa tan trong linh chi khuếch tán ra ngoài nước một cách triệt để. Sau 24h tiến hành nấu sôi lại trong 1h. Dịch trích ly linh chi cho qua vải lọc được mang đi phối liệu.
Xác linh chi được tiếp tục cho nước vào ngập linh chi và nấu sôi có thể nấu tới 2÷3 lần (mỗi lần 30 phút) sao cho lần cuối cùng màu của dịch trích ly linh chi nhạt hẳn so với lần trước đó. Lượng dịch chiết linh chi lần 2,3,4 có thể được dùng vào nấu lần 1 cho mẻ nấm sau. Nếu dùng vào phối liệu phải cho qua vải lọc.
4.2.6. Chuẩn bị dung dịch đường.
Dùng đường RE tinh luyện nấu tan hoàn toàn, cho dịch trích ly linh chi và dịch trích ly sâm vào, nâng nhiệt độ cho dung dịch sôi.
4.2.7 Phối liệu nâng nhiệt.
Cho dung dịch đường vừa nấu sôi ở trên vào nồi phối liệu, tại đây bổ sung đường Gluco, mật ong, caramel vào, them nước cho đủ định mức và nâng nhiệt tới 80-900C nhằm bài khí trong dung dịch để sản phẩm sau thanh trùng không bị phồng hộp, biến dạng.
4.2.8 Rót dung dịch, ghép nắp.
Dung dịch sau khi phối liệu được bơm lên bồn cao vị, tại đây bổ sung hương theo định mức, tiến hành rót ghép bằng máy. Nhiệt độ rót ghép phải là 80-900C, để bài khí trong lon.
4.2.9 Thanh trùng.
Sản phẩm được mang đi thanh trùng bằng nồi thanh trùng áp lực ở nhiệt độ 1210C, áp suất 1at. Trong thời gian 20 phút.
Công thức thanh trùng: (13-20)/
Khi sản phẩm vào nồi, tiến hành bài khí trong thời gian 6 phút. Nâng nhiệt tới 1210C trong thời gian 7 phút. Giữ ở nhiệt độ trên trong thời gian 20 phút ( thanh trùng)
Do đặc tính của sản phẩm là môi trường PH = 5.2 ±1.0, đây là môi trường có nhiều loại vi sinh vật chịu nhiệt gây hư hỏng sản phẩm giàu dinh dưỡng nên nhiệt độ thanh trùng phải cao.
4.2.10. Làm nguội, bảo ôn, đóng gói.
Sản phẩm được làm nguội sao cho nhiệt độ trung tâm bao bì phải đạt <= 400C trong thời gian là 15 phút.. Nếu không sẽ gây khó khăn cho các thao tác sau đó cũng như làm ảnh hưởng phần nào về các chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm.
Sản phẩm được bảo ôn trên 7 ngày với mục đích ổn định sản phẩm về mặt lý hóa và phát hiện những lon không phù hợp(chủ yếu là phát hiện lon bị nhiễm vi sinh)
Sản phẩm được co bởi màng co làm bằng nhựa PVC loại nhựa dùng trong ngành thực phẩm, co 6lon (1lốc). đóng vào thùng giấy hoặc khay giấy với 6 lốc/ thùng (khay)
4.3. Dự tính thiết bị, máy móc cần thiết:
Để sản xuất được nước sâm-Linh Chi theo qui trình công nghệ trên, các thiết bị chính phải có là:
- Máy rót ghép
- Hệ thống nấu dung dịch, pha chế.
- Nồi thanh trùng áp lực.
Tùy theo năng suất sẽ đầu tư cụ thể về số lượng thiết bị, máy móc ở trên.
4.4. Thành phần phối liệu:
- Đường RE (Saccharose) : 5% ÷ 6%
- Đường Glucose : 1% ÷ 2%
- Nấm linh chi (khô) : 0.4%
- Sâm lát (khô) : 0.4%
- Mật ong : 0.015 ± 0.005%
- Caramen : 0.005% ± 0.001%
- Hương sâm : 500 ± 10 ppm
4.5. Mục đích của việc bổ sung các thành phần
- Đường RE, đường glucose, mật ong: Tạo vị ngọt đặc trưng, hài hòa. Bên cạnh đó còn góp phần vào việc tạo mùi tự nhiên.
- Caramen: tạo màu và mùi làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
-Hương sâm: Tăng giá trị cảm quan.
Chương V: Phương cách tiếp thị sản phẩm
Tiếp thị sản phẩm là một khâu rất quan trọng trong việc quyết định thành bại của sản phẩm. Bất cứ sản phẩm nào muốn đưa ra thị trường đều phải qua quá trình tiếp thị sản phẩm, phải đầu tư cho tiếp thị càng mạnh khi sản phẩm lại là sản phẩm mới hoàn toàn. Với sản phẩm mới hoàn toàn đa số phải chấp nhận một thời gian lỗ do khâu tiếp thị.
Để quá trình tiếp thị thành công phải thực hiện ngay khi vừa có ý tưởng về sản phẩm như theo dõi các đối thủ cạnh tranh, xác định mục tiêu khách hàng sau đó là nghiên cứu chiến lược đưa sản phẩm ra thị trường và quảng cáo. Tất nhiên là phải tùy tình hình tài chính của công ty để thực hiện các bước được phù hợp.
5.1. Thị trường tiêu thụ, mục tiêu khách hàng:
Nước sâm linh chi là một loại nước uống bổ dưỡng, bên cạnh giúp con người giải cơn khát còn bổ sung và hỗ trợ cơ thể, phù hợp với tất cả mọi người, không phân biệt tuổi tác, nghề nghiệp,… Như vậy, nhóm khách hàng để sản phẩm này hướng tới là tất cả mọi người, đặc biệt là nhóm khách hàng hiểu được tính hữu dụng của sản phẩm này.
Thị trường tiêu thụ trước mắt sản phẩm này là thị trường nội địa, không dành cho nước ngoài do không thể cạnh tranh nổi với các hãng sản xuất thức uống bổ dưỡng liên quan tới sâm, Linh Chi của các nước như Hàn Quốc, Nhật Bản,…
5.2. Các đối thủ cạnh tranh:
Các công ty sản xuất các loại nước uống giải khát như: Pepsi-IBC, Tribeco, Vinamilk, Wonderfarm, ...
Dòng sản phẩm cạnh tranh: Nước trái cây và nước uống bổ dưỡng, nước tăng lực, đặc biệt là sản phẩm nước sâm cao ly, nước tăng lực, nước yến, nước Linh Chi của thương hiệu NATURE
Với sản phẩm nước sâm linh chi có nét mới hoàn toàn với các sản phẩm khác đó là xuất hiện sự kết hợp giữa hai loại nguyên liệu nổi tiếng.
5.3. Chiến lược đưa sản phẩm mới ra thị trường:
5.3.1. Hoàn thiện về chất lượng
Lập ra ban phản biện mỗi khi sản phẩm được sản xuất thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, lấy ý kiến và điều chỉnh những chỉ tiêu chưa đạt. Ban phản biện sản phẩm phải là các thành viên của phòng nghiên cứu và phát triển. Giai đoạn này cần đánh giá luôn hình ảnh của bao bì sản phẩm. Sau khi các chỉ tiêu chất lượng được thỏa mãn nội bộ nghiên cứu sẽ được sản xuất thử nghiệm ở phân xưởng.
Tổ chức cho nội bộ công ty uống thử để lấy ý kiến trong công ty về sản phẩm, sau đó tổ chức triển khai việc tiếp thị sản phẩm thông qua các nhân viên tiếp thị. Tiếp thị sản phẩm ở đây là tổ chức cho người tiêu dùng uống thử trên một vùng thị trường nhỏ. Nơi tổ chức phải được trang trí những hình ảnh, ngôn từ gợi tới sản phẩm một cách đẹp mắt nhằm thu hút người tiêu dùng cũng như cho người tiêu dùng hiểu được mình đang tiếp thị cái gì. Như vậy thì kết quả mình thu được sẽ rất tốt.
Địa điểm tổ chức có thể là cổng khu công nghiệp, trường học, nhà chờ xe bus, siêu thị bởi đây là những nơi tập trung mọi tầng lớp của xã hội từ người lao động tri thức tới người lao động chân tay, học sinh, sinh viên. Điều này sẽ làm cho kết quả của cuộc thăm dò khách quan hơn, tổng quát hơn.
Địa điểm tổ chức uống thử cũng có thể được tổ chức ở các chi nhánh trực thuộc công ty cũng như kết hợp với thời điểm diễn ra hội chợ để tiết kiệm chi phí.
Cần có những bản nhận xét hay phiếu thăm dò để lưu lại những ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm. Ví dụ như:
Phiếu thăm dò sản phẩm: Nước Sâm - Linh Chi
Khách hàng:……………………………………………………………
Tuổi: „ < 15 „ 15-25 „ 25-40 „ 40-55 „ >55
Địa chỉ:………………………………………………………………..
Nghề nghiệp:…………………………………………………………..
Giới tính: nam „ nữ „
1. Bạn có thường dùng nước giải khát có gas hay không gas?
Có gas „ Không gas „
2. Bạn có thích sử dụng nước uống bổ dưỡng hay không?
Rất thích „ Thích „ Không thích „
3. Theo bạn, nước uống bổ dưỡng đóng lon mang lại giá trị dinh dưỡng như thế nào?
Rất cao „ Cao „ Thấp „ Không có „
4. Bạn có quan tâm gì tới sản phẩm nước Sâm – Linh Chi này?
Màu sắc Mùi vị Độ đặc
Tốt „ „ „
Trung bình „ „ „
Kém „ „ „
5. Theo bạn sản phẩm này có thể dùng khi nào?
Trước bữa ăn „ Sau bữa ăn „ Tùy lúc „
6. Bạn nghĩ gì về giá của sản phẩm?
Cao „ Trung bình „ Thấp „
7. Bạn thích sử dung như thế nào?
Dùng ngay „ Thêm đá „ Ướp lạnh „ Hâm nóng „
8. Nhận xét về thức uống có đạm thực vật hoặc động vật?
Chưa biết „ Biết ít „ Biết nhiều „
9. Điều gì còn hạn chế ở sản phẩm này:
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
|
Sau khi tổ chức cho khách hàng uống thử, phiếu thăm dò sản phẩm được tổng hợp để cho ra một kết quả tổng quát rồi tiến hành điều chỉnh chất lượng nếu cần thiết để làm thỏa mãn chất lượng cho số đông khách hàng.
5.3.2. Tung sản phẩm ra thị trường:
Sau khi điều chỉnh sản phẩm cho phù hợp, sản phẩm được với số lượng lớn. Quá trinh sản xuất cũng phải theo dõi những diễn biến của thị trường, cần xem xét cùng thời điểm có sản phẩm nào tương tự vừa xuất hiện trên thị trường hay không. Từ đó có cơ sở để lựa chọn thời điểm phù hợp phân phối sản phẩm tới các chi nhánh và tung nó ra thị trường, thời điểm tung sản phẩm ra thị trường rất quan trọng.Tiếp tục theo dõi những phản ứng của người tiêu dùng sau khi sản phẩm ra ngoài thị trường.
5.3.3 Quảng cáo:
Cần phải có sự hỗ trợ của các công ty quảng cáo để thiết lập một nội dung quảng cáo cho sản phẩm, nội dung phải nói về những tính năng ưu việt cũng như giá trị dinh dưỡng của nó, bởi đặc tính của sản phẩm nước Sâm –Linh Chi là bổ dưỡng nên đây là một thế mạnh của sản phẩm, phải khai thác thế mạnh này để nhấn mạnh cho người tiêu dùng khi thấy các mẫu quảng cáo sản phẩm để người tiêu dùng hiểu được vì sao giá của sản phẩm lại cao hơn so với giá của các sản phẩm khác như nước yến, nước sâm, nước tăng lực…. Liên hệ với các cơ quan có phương tiện truyền thông như báo chí, truyền hình hợp đồng quảng cáo cho sản phẩm của mình. Bên cạnh đó cũng có thể quảng cáo bằng những bảng hiệu, áp phích, lên xe của công ty, khuôn viên của công ty, các chi nhánh thuộc công ty, trên dù che, trên xe bus hoặc trên các thùng hàng ở siêu thị. In các tờ quảng cáo nhỏ gắn kèm vào thùng sản phẩm để tiếp thị tại nhà cho người tiêu dùng biết thêm về thông tin liên quan tới sản phẩm mình đang sử dụng
Tùy tình hình tài chính của công ty mà có thể đưa sản phẩm đi nghiên cứu, thử nghiệm lâm sàng để phát hiện và được phép công bố những công dụng (nếu có) của sản phẩm. Điều này rất quan trọng vì nếu thành công thì uy tín của sản phẩm sẽ được tăng lên đáng kể.
Công bố các hệ thống quản lý chất lượng mà công ty đang áp dụng như ISO, HACCP.. cần đưa chúng vào nội dung quảng cáo cũng như đưa vào bao bì tạo cho khách hàng sự yên tâm khi sử dụng sản phẩm.
Do con người quan tâm nhiều về sức khỏe, mong muốn dược sống lâu hơn nên họ rất quan tâm tới môi trường sống. Vì thế mà chất lượng sản phẩm, giá cả của mình có tốt có phù hợp chăng nữa, các dịch vụ khác cũng đều tốt nhưng nếu cơ sở sản xuất làm ảnh hưởng lớn tới môi trường thì người tiêu dùng cũng sẽ quay lưng với sản phẩm. Do vậy mà nếu dược chứng nhận là nơi sản xuất đảm bảo về môi trường thì cũng cần phải quáng cáo cho người tiêu dùng có dược hình ảnh tốt về công ty từ đó mà họ chọn mua sản phẩm
Tùy theo doanh số bán hàng, nghiên cứu các đối thủ cạnh tranh, nghiên cứu thị trường để xác định tần số quảng cáo, hoặc để thay đổi hình thức cũng như nội dung quảng cáo hoặc thời điểm kết thúc. Ví dụ như khi có sự xuất hiện của hàng giả hàng nhái sản phẩm thì lúc đó tần số quảng cáo cũng như cách thức quảng cáo phải thay đổi dể khách hàng phân biệt, tránh sự hiểu nhầm sản phẩm. liên hệ với các tổ chức khách hàng nước ngoài mang sản phẩm chào hàng và thu thập sự phản hồi.
Cũng có thể xin phép tổ chức các chương trình khuyến mãi, tham gia hội chợ triễn lãm. Bên cạnh đó xử lý ý kiến khiếu nại của khác6h hàng về sản phẩm hay bất cứ gì liên quan tới sản phẩm một cách nhanh chóng, chính xác nhằm tạo lòng tin cho khách hàng về sản phẩm cũng như về công ty.
ChươngVI: Dự đoán vòng đời của sản phẩm
6.1. Giai đoạn tung ra thị trường:
Thời kỳ này, mức tiêu thụ sản phẩm tăng rất chậm so với mức sản phẩm ra thị trường, khách hàng đang làm quen, tìm hiểu sản phẩm, có thể người tiêu dùng đang nghi ngờ về chất lượng, về giá trị cho sức khỏe của sản phẩm có xứng đáng với giá cả của sản phẩm hay không.
Thời gian của giai đoạn này có thể là 6-7 tháng cũng có thể lâu hơn, phụ thuộc nhiều vào chất lượng của sản phẩm nhưng quan trọng nhất là cách thức tiếp thị cho sản phẩm, phụ thuộc vào cách thức tiếp thị là lớn nhất, việc thời gian của giai đoạn này dài ngắn như thế nào là đều do khâu tiếp thị.
Từ những phân tích trên, một điều chắc chắn là ở giai đoạn này công ty sẽ không có lãi thậm chí sẽ phải chịu lỗ, phải chấp nhận lỗ vì doanh thu đều phải tập trung cho tiếp thị sản phẩm.
6.2. Giai đoạn phát triển:
Đây là giai đoạn sản phẩm được thị trường chấp nhận và lợi nhuận tăng rất nhanh. Với sản phẩm nước Sâm – Linh Chi nếu đạt được tới giai đoạn này thì rất thuận lợi để kéo dài thời gian cho giai đoạn này do chất lượng sản phẩm ổn định (với qui trình sản xuất đơn giản, cùng một thời như trên thì công ty đã có kinh nghiệm sản xuất sản phẩm này nên sự biến đổi về chất lượng trong sản xuất là rất thấp).
Sản phẩm được người tiêu dùng tin tưởng ưu tiên lựa chọn, thời gian của giai đoạn này có thể là 5-7 năm, sau thời gian này sẽ có rất nhiều sản phẩm khác xuất hiện tác động tới người tiêu dùng.
6.3. Giai đoạn chín muồi (bão hòa):
Đây là giai đoạn có thể nói là ổn định giữa sản xuất và tiêu thụ, tuy nhiên theo thời gian thì nhịp độ tiêu thụ sản phẩm giảm dần nhưng với tốc độ giảm nhẹ bởi vì ở giai đoạn này phần lớn những khách hàng tiềm ẩn đều đã mua sản phẩm (tất cả khách hàng dều đã mua sản phẩm). Ở giai đoạn này lợi nhuận của công ty hoặc là không tăng hoặc là giảm do phải đầu tư kinh phí cho việc bảo vệ hàng hóa trước các đối thủ cạnh tranh cũng như tình hình hàng nhái, hàng giả xuất hiện.
Giai đoàn có thể có thời gian là 2-3 năm. Tuy nhiên, thời gian ngắn hay dài phụ thuộc rất nhiều vào sự biến động của thị trường theo nhiều hướng khác nhau.
6.4. Giai đoạn suy tàn:
Khoảng 2 năm
Ở giai đoạn này, mức tiêu thụ giảm và lợi nhuận giảm do sự xuất hiện của các loại sản phẩm khác thay thế làm cho sản phẩm nước Sâm – Linh Chi trở nên “lỗi thời”, từ đó người tiêu dùng phải tìm tới các sản phẩm khác, bản thân người tiêu dùng cũng thay đổi theo thị trường. Đây được người ta gọi là nguyên nhân đến từ hành vi của khách hàng có nghĩa là thị trường tác động tới khách hàng làm cho suy nghĩ của họ bị thay đổi. Mặc dù giá trị chất lượng của sản phẩm không khác gì so với giai đoạn đầu. Tuy nhiên với các loại sản phẩm thay thế khác được chế biến trên công nghệ khác hơn, được nghiên cứu có công dụng hay chức năng nhiều hơn. điều này sẽ làm cho sản phẩm lúc bấy giờ trở nên lỗi thời về tất cả các mặt.
Như vậy, vòng đời của sản phẩm nước Sâm – Linh Chi được dự đoán là chỉ khoảng trên 10 năm, Tất nhiên khi nhận thấy sản phẩm đã tới giai đoạn bão hòa thì điều bắt buộc và chắc chắn phải làm là phát triển sản phẩm mới nếu muốn tồn tại và phát triển theo sự biến động của thị trường.
………HẾT……..
0 nhận xét:
Đăng nhận xét