ẨM THỰC TRUNG HOA VỚI ẨM THỰC VIỆT NAM/ PHẦN 2

Phần II: ẨM THỰC VIỆT NAM

I.ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ ĐỊA LÝ, LỊCH SỬ, VĂN HÓA CỦA ĐỊA PHƯƠNG.

1. Đặc điểm chung.

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba... thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm.

Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, trong cộng đồng thì lại có rất ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong các đền/chùa hoặc người bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng.

Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ.

Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa.

Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nammà các nước khác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị "nước mắm". Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có các loại nước tương, tương đen (là từ đậu nành). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt.

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Namchú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập.

Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng:

- Tính hoà đồng hay đa dạng,

- Tính ít mỡ,

- Tính đậm đà hương vị,

- Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị,

- Tính ngon và lành,

- Tính dùng đũa,

- Tính cộng đồng hay tính tập thể,

- Tính hiếu khách,

- Tính dọn thành mâm.

Với chiều dài lịch sử nhiều năm bị ngoại bang xâm lược: “ Hơn ngàn năm đô hộ giặc Tàu, gần một trăm năm đô hộ giặc Tây ”, cùng với nhiều nước khác tham gia chiến tranh. Việt Namlà nơi giao lưu các nền ẩm thực lớn trên thế giới cũng như các nền ẩm thực trong khu vực khi ẩm thực của Việt nam hội nhập vào ẩm thực của người Chăm, Khmer cùng các sắc tộc khác.Nhất là trong thời kỳ đổi mới và hội nhập hiện nay. Tính đa dạng phong phú của ẩm thực Việt Nam được hình thành trong quá trình lịch sử giao lưu văn hóa đó.

2. Đặc điểm theo vùng miền, dân tộc.

Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Namcó đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng:

± Ẩm thực miền Bắc.

Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì… và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.

± Ẩm thực miền Nam.

Ẩm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v.

±Ẩm thực miền Trung.

Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau.

± Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam.

Việt Nam là một nước đa tộc. Các dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v.

± Ẩm thực Việt Namtrên thế giới.

Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả những nét đặc sắc của nó dần được biết tới nhiều ở các nước khác như Hàn Quốc, Lào, Trung Quốc và các nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư. Có thể dễ dàng tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức, Ba Lan và Nga. Các món ăn thuần Việt như phở, nem rán và các loại hương liệu đặc biệt như mắm tôm, rau húng rất phổ biến ở những vùng có đông người châu Á, trong đó có người Việt sinh sống. Tuy nhiên ẩm thực Việt Namtại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù hợp hơn với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới.

± Yếu tố chung.

Ẩm thực Việt Nam, có sự khác nhau giữa các vùng miền. Tuy nhiên có các yếu tố thống nhất giữa các vùng miền là:

- Thứ nhất: Gạo đóng vai trò chủ đạo, cần thiết trong bữa ăn hàng ngày của người Việt cũng như các dân tộc khác vùng Đông Nam Á. Tuy nhiên, người Việt cũng rất thích ăn các món mì, miến, bún, phở…

- Thứ hai: Bữa ăn của người Việt thường có thêm các loại rau hay quả.

- Thứ ba: Bên cạnh các món ăn của người Việt luôn có bát nước mắm, nước chấm hoặc gia vị để ăn kèm. Và người Việt luôn dùng đũa để ăn.

II. BỮA ĂN

± Bữa ăn gia đình Việt Namtruyền thống.

Một bữa cơm của gia đình Việt Nam hiện đại với thịt bò, trứng rán, rau bắp cải...

Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thức ăn quà vặt (như các loại bánh, xôi, cháo, phở, bún). Một bữa ăn chính, đặc trưng của một gia đình Việt Nam diễn ra vào buổi trưa và/hoặc buổi tối, thông thường là khi gia đình đã tụ họp đông đủ. Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương.

- Một nồi cơm chung cho cả gia đình (mỗi người có một cái bát nhỏ và đôi đũa của riêng mình).

- Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia đình dùng chung.

- Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho như thịt, cá

- Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối.

- Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau

Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Việt hiện cũng đã cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên liệu động vật. Bên cạnh xu hướng một số vùng miền (nhất là những vùng thôn quê) vẫn còn bày vẽ càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành thị lại chú trọng xu hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và các loại rau bày lên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác. Một số gia đình làm các món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian để làm. Bát nước chấm "cộng đồng" nay cũng dần được nhiều gia đình, hoặc các nhà hàng cầu kỳ san riêng ra bát cho từng người để hợp vệ sinh hơn, và có nhiều loại nước chấm khác nhau tùy theo trong bữa có loại đồ ăn gì.

III. BÍ QUYẾT NẤU ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT NAM

Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng

Con trâu khóc ngả khóc nghiêng

Tôi không ăn giềng, mua tỏi cho tôi.

± Nguyên tắc chế biến:

1. Làm thoả mãn các giác quan:

Việc chế biến món ăn phải làm thoả mãn nhu cầu thưởng thức của các giác quan

- Món ăn chế biến xong phải được trình bày đẹp mắt

- Món ăn phải có mùi thơm đặc trưng.

- Món ăn phải có vị ngon ngọt đặc trưng của món ăn.

- Món ăn thường có sự pha trộn của nguyên liệu mềm với nguyên liệu dai.

- Món ăn sử dụng những nguyên liệu tạo độ giòn gây sự thích thú khi ăn.

2. Chế biến đa vị:

- Món ăn kết hợp giữa các vị: Mặn pha ngọt, ngọt lẫn chua, tỷ lệ thích hợp tinh tế làm điều hoà các vị lại.

3. Cân bằng âm dương, hàn nhiệt điều hoà:

Theo nguyên lý cân bằng âm dương thực phẩm chia làm 03 loại: mang tính Âm, tính Dương và quân bình. Các món ăn hàng ngày của Việt Nam cũng thể hiện ý thức cân bằng âm dương rất rõ rệt, trong món ăn không bao giờ để cho Dương thiếu Âm, hay Âm thiếu Dương.

IV. BẢN SẮC TRONG ĂN UỐNG.

Đối với bất kì một nền văn hóa nào, thời đại nào thì ăn uống luôn là một vấn đề hệ trọng hàng đầu. Đó là điều kiệ đâu tiên để sinh tồn. Tuy nhiên quan niệm về ăn uống, cách thức ăn uống lại mang đặc trưng riêng của mỗi vùng miền, dân tộc, đó chính là nền văn hóa ẩm thực.

Ăn uống là công việc quan trọng của người Việt: Có thực mới vực được đạo, trời đánh tránh bữa ăn. Mọi hành động của người Việt đều lấy ăn làm đầu. Học ăn, học nói, học gói, học mở. Tính thời gian cũng láy ăn uống làm đơn vị, nhanh thì gọi là “giập bã trầu”, lâu hơn một chút thì là “ chín nồi cơm”, còn kéo dài thì “hai mùa lúa”.

Ăn uống là một trong tứ khoái của con người, vì thế đã có rất nhiều thứ bàn đến cái hoạt động vừa đem lại niềm vui, vừa đem lại sự sống cho con người này. Việt Nam chúng ta cũng không nằm trong ngoại lệ khi có rất nhiều sách vở, tạp chí đề cập đến những món ăn ngon từ Bắc chí Nam, từ những ghi nhận mang tính ký sự, chuyện bàn lúc trà dư tửu hậu cho đến những sách hướng dẫn chế biến đủ kiểu.

Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắt, phong tục trong cách ăn uống.

± Cách thức ăn uống của người Việt:

1. Ăn toàn diện: Tức là ăn bằng ngủ quan. Đầu tiên là cảm nhận về màu sắc, cách trình bày của món ăn. Rồi thưởng thức bằng mũi, cảm nhận được mùi thơm của thức ăn. Cảm nhận được độ dẻo, dai, mềm của thức ăn. Rồi lỗ tai nghe được tiếng giòn của thức ăn. Sau đó là cảm nhận vị ngon ngọt của thức ăn.

2. Ăn khoa học: Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật thường hay sắp các thức ăn theo " âm" và " dương".

Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm. Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng. Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã âm lại thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống. Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học.

Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình âm dương giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh ( bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh ( âm) vào người phải đem gừng (dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng ( bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành ( âm) . Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua ( âm) hoặc hải sâm ( âm) ; mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu: mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển.

Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc lào. Thuốc lá phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình ( âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi. Chẳng những cân đối về âm dương mà còn hàn nhiệt nữa: thịt vịt hay thịt cá trê - hàn - thì chấm với nước mắm gừng - nhiệt -. Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều hòa. Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng.

3. Ăn đa vị: Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay) , chuối sống (chát) , khế (chua), tương ( ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay ( béo) . Ăn có năm vị chính: ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương) , đỏ (ớt) , xanh (rau), vàng (khế chín) , trắng (bánh tráng, bún) . Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa.

4. Ăn cộng đồng: Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi.

5. Ăn lễ phép: Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mỡ. Học ăn là trước nhất khi ăn phải trông nồi, ngồi coi hướng.

6. Ăn tế nhị: Ăn ớt cử cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế ăn món gì cũng phải có nước chấm đặc biệt: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác.

7. Ăn dân chủ: Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng người ăn có thể ăn những món mà mình thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của mình. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của người ăn, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi. Như vậy cách của người Việt Namrất dân chủ.

Văn hóa ẩm thực của người Việt thể hiện rỏ khả năng tận dụng của người Việt từ những yếu tố thuộc môi trường tự nhiên, thức ăn, thức uống đều được chế biến từ tự nhiên.

V. CÁC MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG CỦA NGƯỜI VIỆT.

1. Phở Hà Nội.

a. Hoàn cảnh ra đời và lịch sử phát triển.

Phở là món ăn truyền thống của Hà Nội, cũng là biểu tượng của ẩm thực Việt Nam. Nhiều địa phương nấu món phở nhưng ngon và nổi tiếng nhất phải là phở Hà Nội. Với người Hà Nội, phở gần gũi vô cùng; với du khách, đã tới thủ đô nhất định phải một lần thưởng thức món ngon này thì chuyến đi mới thực sự trọn vẹn; với những người con xa đất nước, mỗi lần thưởng thức món phở, hình ảnh Việt Nam như trở về trọn vẹn giúp phần nào nguôi ngoai nỗi nhớ quê hương.

Một số giả thuyết cho rằng phở có lẽ xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay; một số giả thuyết khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ cuộc giao duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20.

Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia thành hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Namnăm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Từ lúc này, những ý kiến trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện.

Một vài trong số đó đưa ra luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp (pot-au-feu, đọc như "pô tô phơ"). Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố luận điểm này, nhưng việc phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt là Việt Nam, đã bác bỏ chúng.

Số khác lại cho rằng phở ảnh hưởng từ Trung Hoa vì dựa vào mặt địa lý, hơn nữa phương pháp sử dụng bột gạo làm bánh phở và nhiều gia vị trong phở khá giống món hoành thánh của Trung Hoa, nhưng không chứng minh được. Vì thế, nguồn gốc của phở từ Việt Namcó lẽ là ý kiến được nhiều người chấp nhận.

Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ hậu chiến tranh Việt Nam, đã làm cho Phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là các nước phương Tây. Đã có nhiều nhà hàng phở ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada. Những người Việt Nam không thuộc diện tị nạn chính trị cũng mang phở đến những nước thuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc.

Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Namthì ngọt. Bánh phở ở miền Namnhỏ hơn ở miền Bắc.

Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", về sau, thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công. Ngoài ra còn một số món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán...

b. Cách chế biến.

- Thịt bò hoặc thịt gà( xương và thịt mềm).

- Gia vị :quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi.

- Rau ăn kèm : ngò gai , hành giá ..

- Tiêu , chanh , nước mắm, ớt…

- Bánh phở : được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.

±Cánh chế biến nước dùng:

Nước dùng của phở truyền thống là phải được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị. Xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc lần sau mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng được cho vào. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào nước lèo. Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định. Tuy nhiên, công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ khá bí mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các loại gia vị này bao gồm thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn, sá sùng và theo truyền thống, không thể thiếu một cái đuôi bò.

Nguyên thủy, để tăng vị ngọt rất giàu axit amin của nước phở, theo truyền thống, khi chưa có bột ngọt (mì chính), người xưa dùng tôm he và sá sùng khô. Cách nấu nước dùng ngày nay đã có những sự khác biệt tùy địa phương, như miền Bắc thường dùng nhiều mì chính (nhất là trong thời bao cấp, có cả phở "không người lái" không thịt), còn miền Nam nhiều nơi nấu nước dùng bằng xương gà và thêm con khô mực.

c. Cách thưởng thức:

Thịt bò trong phở thường được bán theo 5 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân tùy theo ý thích của khách, ngoài ra còn 1 chén nước béo (nước mỡ của xương bò) để riêng nếu khách muốn và tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ. Phở thường phải đi kèm với chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), đó là những loại rau bắt buộc phải có, thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Sau này, nhiều quán còn thêm vào đĩa rau đó: ngò ôm (rau ngổ), húng Láng, hành lá dài, các loại rau thơm khác.... Nước phở (nước lèo) thường không được bỏ mì chính (bột ngọt) như ở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương gà.

2. Chả giò Việt Nam.

a. Hoàn cảnh ra đời và lịch sử phát triển.

Chả giò là một món ăn có hình thức khá giống nhau ở vài quốc gia châu Á, có khác chăng là phần nhân bên trong và loại bánh tráng cuốn bên ngoài. Trong khi đó, ngay ở Việt Nam, tùy nhà hàng, tùy người… phần nhân chả giò được thay đổi các loại nhân một cách tinh tế; thêm nữa là cũng với một loại nhân như thế nào đó và thay vì gói bằng loại bánh tráng mỏng quen thuộc, người ta dùng loại bánh tráng dạng lưới để cuốn thì được gọi là chả giò rế. Người miền bắc gọi là nem rán hay nem Sài Gòn.

Chả giò là món snack truyền thống của người Trung Quốc, Chả Giò có lịch sử lâu đời ở TQ, khi trở lại triều đại tây phương thì việc làm cái bánh mỏng bằng bột nhào và ăn với rau trong ngày đầu tiên của mùa xuân. Thời gian đó món ăn này được gọi là” spring dish”. Ở trong các triều đại Tần và Sở, bánh rất được ưa chuộng. và tập tục này được coi là những nét đặc trưng trong các bài thơ nổi tiếng của DU FU và LU YOU. Trong triều đại Tần cũng đã biết đến món “ngũ vị” ,bởi vì 5 vị nóng và cay như hành lá và tỏi được cho vào làm nhân.

Sau đó, món “ Spring dish” và “ five- spicy dishs” kết hợp lại với nhau tạo nên món bánh xuân. Trong triều đại Minh và Thanh đã có thói quen”biting spring”, có nghĩa là ăn bánh xuân để đón xuân . Thực tế còn được tin là được bảo vệ trước tội ác tai họa.

Khi giặc Tàu sang đô hộ nước ta thì nem rán hay chả giò được du nhập vào Việt nam từ lúc đó, thì người Việt dã biết làm món này để bán rộng khắp. Và đã được phát triển và cải trang thành món chả giò Việt nam cho đến ngày nay. Tuy là đặc sản, nhưng nem rán lại là món dễ chế biến, do đó từ lâu nó đã trở thành món ăn quen thuộc của mọi nhà trong các dịp lễ tết, ngày vui hay tiếp đãi bạn bè.

b. Cách chế biến:

± Nguyên liệu:

- Nạc tôm băm.
- Nạc cua rỉa nhỏ.
- Nạc dăm heo băm nhỏ.
- Cà rốt cắt sợi thật nhỏ.
- Khoai môn cắt sợi thật nhỏ.
- Hành tây xắt sợi nhỏ.
- Bún Tàu ngâm nước cho mềm, vớt ra vẩy ráo, cắt khúc ngắn.
- Nấm mèo ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rể, băm nhuyễn.

- Nêm với: đường, tiêu bột, hành tím băm nhuyễn, nước mắm ngon. Trộn đều tất cả cho thật kỹ.

- Bánh tráng mỏng chuyên dùng gói chả giò có đường kính khoảng 20cm vừa đủ cuốn.

± Hỗn hợp nước để làm ướt bánh tráng:

- Nước nóng, đường, giấm, nước màu pha vừa đủ cho hỗn hợp có hơi ngã sang màu vàng. Hỗn hợp đường giấm sẽ làm chả giò giòn lâu. Nước nóng sẽ làm bánh tráng dẻo.

- Dùng một khăn dày sạch để lót trên khay mâm và đặt bánh tráng lên khi cuốn.

- Làm ướt từng bánh tráng và dùng muỗng để lường một lượng nhân nhất định cho mỗi cuốn. Cho nhân vào giữa đầu bánh, trải dài ra khoảng 5 - 6cm. gấp hai cạnh bánh thừa vào rồi cuốn tròn chắc tay. Đừng cuốn chả giò lớn quá, bánh sẽ khó chín bên trong mà bên ngoài đã bị cháy. Dùng loại bánh tráng có đường kính nhất định sẽ giúp bạn cuốn những cuốn chả giò đều nhau với đường kính khoảng 2,5cm dài 5 - 6cm với 2 hay 3 lần bánh gói bên ngoài.

- Chuẩn bị chảo nhiều dầu, lượng dầu phải ngập cuốn chả giò khi bỏ vào, vá vợt, giấy thấm.

- Để dầu nóng, chiên chả giò vàng giòn. Chiên chả giò là khâu rất giới hạn truyền đạt hàm thụ: Bạn phải canh lửa cho dầu sôi ở độ nóng vừa phải sao cho cuốn chả giò khi chín bên trong thì bên ngoài phải vàng giòn. Chiên xong, vớt ra để lên lớp giấy thấm mỏng cho ráo dầu.

±Pha nước mắm:

Tùy chất luợng nước mắm đang có, thông thường pha 1 phần nước mắm + 3 phần nước lọc với một lượng đường nhất định cho có vị ngọt nhẹ rồi mới thêm giấm hoặc chanh vào từ từ cho đến khi có thêm vị chua. Cho thêm tỏi ớt băm tuỳ khẩu vị.

± Phụ gia ăn kèm:

- Rau xà lách, rau thơm các loại… lặt rửa sạch, ngâm qua thuốc tím, rau muống chẻ.
- Cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh… cắt mỏng, ngâm trong hỗn hợp giấm đường pha vừa miệng.
-Tỏi ớt tươi cắt lát, ngâm giấm đường. Bún tươi sợi nhỏ.

c. Cách thưởng thức:

Nem rán vàng ăn nóng cùng với nước chấm pha chế vừa đủ mặn, ngọt, chua, thơm mùi tỏi, hạt tiêu. Dưa góp là đu đủ và các loại rau tươi, rau thơm, bún tươi.

Ăn chả giò theo cách của người nước ngoài: Nếu ăn chả giò theo cách của người nước ngoài thì cuốn lớn nhỏ tùy yêu cầu và nêm cho vừa miệng chứ không chấm nước mắm và ăn kèm các loại rau, đồ chua…

3. Bánh tráng Việt Nam: Bánh tráng nước dừa Bình Định.

Bánh tráng thì nhiều nơi trên đất nước Việt Nam này có, như bánh tráng phơi sương Trảng Bàng - Tây Ninh, bánh tráng Hương Hồ - Huế, bánh tráng sữa Bến Tre,.Nhưng có một loại bánh tráng dân giã mà không ít người biết đến, đó là bánh tráng nước dừa Tam Quan - Bình Định.

a. Hoàn cảnh ra đời và lịch sử phát triển:

Bánh tráng: Là món thường xuyên có mặt trong các bữa ăn của người dân từ các bữa ăn bình thường đến các buổi tiệc, liên hoan, cưới hỏi... Tiếng bẻ rốp rốp, mùi bay thơm thơm... đó là khẩu vị đặc biệt của ẩm thực Bình Định. Bình Định được xem là quê hương của bánh tráng, vì tương truyền rằng bánh tráng là món lương khô chiến lược được ra đời cùng với bước chân thần tốc của đội quân Tây Sơn đánh đuổi ngoại xâm.

Bánh tráng có nhiều loại như bánh tráng gạo, bánh tráng mè, và nổi bật là bánh tráng nước dừa ở vùng Hoài Nhơn - Bình Định. Bánh tráng cũng là món quà đặc trưng của quê hương Bình Định.

Theo truyền thuyết và dã sử, bánh tráng miền Trung có mặt ở Bình Định từ khi nghĩa quân Tây Sơn chuẩn bị cho cuộc hành quân thần tốc tiêu diệt quân Mãn Thanh giải phóng Thăng Long trong những ngày đầu xuân Kỷ Dậu - 1789. Để cuộc hành quân đạt yêu cầu, vua Quang Trung được một vị tướng giỏi về hậu cần đảm trách phần lương thảo. Đó là Đô đốc Bùi Thị Xuân. Để binh sĩ đỡ mang vác lương thực cồng kềnh vừa nặng nề vừa không mất thời gian nấu nướng vừa đảm bảo bí mật, Bùi Thị Xuân đã có sáng kiến dùng bánh tráng làm lương khô. Nhờ thế mà cuộc hành quân ra Bắc được tiến hành nhanh lẹ. Thắng trận Đống Đa vang dội, cuộc liên hoan diễn ra cũng bằng những miếng bánh nổ giòn trong răng như tiếng pháo mừng vui chiến thắng trong cuộc khao quân. Có lẽ vì thế mà người Hà Nội nói riêng, người Bắc bộ nói chung, đều gọi đó là bánh Đống Đa, lâu dần gọi gọn lại là bánh đa. Còn người miền Namgọi là bánh tráng vì theo cách chế biến của nó là phải tráng mỏng.

Có lẽ vì thế mà đối với người Bình Định cũng như người dân các tỉnh miền Trung, bánh tráng là một loại thực phẩm thông dụng. Bánh tráng có mặt trong bữa cơm ngày thường, nhưng trong những ngày giỗ chạp, cưới hỏi, ngày Tết,... bánh tráng vẫn giữ một địa vị trang trọng. Những chiếc bánh tráng nướng giòn được bẻ ăn khai vị sau khi nâng ly rượu đầu tiên. Đám tiệc nhà nào thiếu sự hiện diện của loại bánh đặc trưng này bị xem không phải là một đám tiệc, “chính thống”, vì “phi bánh tráng bất thành mâm cỗ"!

b. Cách chế biến:

Nguyên liệu: Nguyên liệu chính thường là là bột gạo pha lỏng vừa phải với nước. Có cho vào đó một ít bột sắn với một tỷ lệ hợp lý để bánh có thêm độ dẻo, ít bị bể và dễ tráng mỏng, nếu pha nhiều bột sắn (khoai mì) sẽ làm cho bánh có vị chua.

Ngoài ra còn có các phụ gia khác như mè, muối, tiêu, tỏi, dừa, hành tím, đường.

Một nồi đồng lớn gọi là nồi bảy, lớn hơn gọi là nồi bung; nồi đựng chừng 2/3 nước bắc lên lò (lò có cấu tạo một bếp thông hơi) đốt bằng củi, trấu hay lá dừa. Trên mặt nồi được căng một tấm vải trắng khá dày. Nước trong nồi sôi là bắt đầu tráng bánh.

Múc một gáo bột đổ lên trên mặt vải, dùng gáo dừa, đáy hơi phẳng, quây bột cho chảy đều trên mặt vải - một nhúm mè đen được rải khắp mặt bánh, tiếp theo là hành hương được xắt, giã cũng rải đều. Nắp nồi bằng tre đan đậy lại, sau chừng nửa phút, tráng một lớp bột thứ hai. Bánh đã chín, người ta dùng một que tre dẹt, mỏng vớt bánh đặt một nửa lên bàn, một nửa thừa ra ngoài. Hơi bánh tỏa ra xung quanh. Trong khoảnh khắc bánh đã ráo. Người thứ hai nhẹ nhàng nhặt từng lá bánh đem phơi trên vỉ gọi là phên bánh. Phơi chừng một buổi là bánh khô. Tới chiều xuống thu bánh chồng lên nhau và dùng gỗ nặng đè lên trên cho bánh phẳng, cứ mười hai cái, lấy dây chuối cột lại và đem đi tiêu thụ. Bánh hình tròn rất đẹp, mười bánh cũng dày chỉ hai phân.

c. Cách thưởng thức:

Khi ăn bánh được đem nướng trên lò than hồng. Bánh chín nở thêm bề dày, vàng ươm, thơm phức. Bánh vừa thơm, giòn lại vừa béo của dừa và mè, mằn mặn của muối. Ăn bánh tráng nước dừa không cần bàn ghế bài bản, vừa ăn vừa nói chuyện, gặp ai cũng mời, cũng chia một phần. Có lẽ vì thế mà nó còn có tên là bánh thơm thảo. Giữa thời buổi kinh tế thị trường, có món ăn nào vừa rẻ, ngon và nhiều lại dễ phân phối như bánh tráng nước dừa đâu? Có lẽ chỉ có bánh tráng nước dừa là mang nhiều sắc thái Bình Định nhất - nó mang tính đạm bạc, thơm ngon và hiếu khách.

Giống như các tỉnh ở Trung bộ, bánh tráng là một loại thực phẩm có mặt hầu như trong các bữa ăn. Người ta bẻ bánh tráng thành từng miếng nhỏ cho vào tô canh, trở thành một thứ canh độc đáo. Ăn bánh tráng kèm với thức ăn khác là điều bình thường của cư dân nơi đây, nhưng là điều lạ lẫm với khách phương xa, nhất là khách Nambộ. Lần đầu tiên ăn theo kiểu này người miền Nam thấy ";kỳ kỳ";, nhưng khi đã ";bắt bén"; thì họ cảm thấy thích thú vì món ăn vừa tạo ra âm thanh vui tai vừa cho cảm giác giòn béo. Và không mấy chốc cái món ăn của người miền Trung đã thuyết phục khẩu vị luôn tìm hiểu những món ngon vật lạ của người đồng bằng Nam Bộ.

Bánh tráng nước dừa ngày nay đã có mặt ở khắp mọi miền quê, trở thành món quà biếu, món hàng giao lưu buôn bán rất được ưa thích.

Phần III: SO SÁNH ẨM THỰC

TRUNG HOA & ẨM THỰC VIỆT NAM

STT	ĐẶC ĐIỂM	ẨM THỰC VIỆT NAM	ẨM THỰC TRUNG HOA
1	Quan điểm	“Có thực mới vực được đạo”. Món ăn không chỉ cần ngon, đẹp mắt mà phải mang lại may mắn và sự thịnh vượng	“Dân dĩ thực vi tiên” Người Trung Quốc rát coi trong sự toàn vẹn, nên các món ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành, vì sự việc không được “đầu xuôi, đuôi lọt”, các món ăn từ cá thường được chế biến nguyên con, gà được chặt thành miếng rồi xếp đầy đủ trên đĩa
2	Dụng cụ ăn	Bằng đũa	Bằng đũa
3	Cách chế biến	Tính ít mỡ. Đậm đà hương vị. Tính tổng hòa nhiều chất nhiều vị. Tính ngon và tính lành. Tính cộng đồng hay tính tập thể. Tính hiếu khách. Phương pháp chế biến: Nấu, nướng, luộc, xào, rán chiên, quay, hầm, lùi, hấp, áp chảo, trui, lụi…	Rất nhiều chất béo. Ít tổng hợp nhiều vị. Phương pháp chế biến: Hầm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng.
4	Bữa ăn chính	Bữa ăn chính của người Việt bao gồm 01 món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương.	Bữa ăn chính gồm 02 thành phần: Chủ thực: gạo, mì hay màn thầu. Cải thực: là các món cung cấp chất dinh dưỡng như rau, thị, cá và các món ăn bổ sung.
5	Sở thích	Thiên về ngon, phối trộn nhiều gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không cung cấp nhiều chất dinh dưỡng (gân, chân gà, phủ tạng động vật…).	Thiên về bổ dưỡng.
6	Khẩu vị	Chua, cay, mặn, ngọt. Nam ngọt, Bắc mặn, Trung cay. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú. Ví dụ món bánh tráng: vị lạt lạt của bánh tráng, thịt heo thì béo béo, dưa leo ngọt ngọt, mát mát, rau sống thơm đặc trưng theo từng loại, nước mắm thì chua ngọt.	Chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Nam ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Sơn chua
7	Các loại cơm	Cơm trắng Cơm nắm Cơm tấm Cơm gà Cơm hến Cơm rang	Cơm trắng Cơm chiên Cơm xào Cơm gà
8	Về rau	Có nhiều món rau luộc hay xào nhưng vẫn thích ăn rau sống.	Không ưa ăn rau sống, phải qua chế biến
9	Về cá	Các món kho, chưng, chiên… Ngoài ra còn làm mắm và nước mắm.	Các món kho, chưng, chiên… Không làm mắm, nước mắm
10	Về thịt	Chế biến thành các món quay, luộc, kho, xào, hầm. Ngoài ra còn biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả quế,….	Các món: quay, luộc, kho, xào, hầm.
11	Món canh	Canh nấu nước sôi thả nguyên liệu vào, đảo nhanh rồi nhấc xuống để giữ độ dòn cho rau cũ. Dùng ăn chung với cơm. Món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng đôi khi chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau.	Chế biến rất mất thời gian vì phải hầm mềm nguyên liệu trên ngọn lửa liu riu. Ăn riêng, không ăn chung với cơm. Nước canh để uống như 01 thức khai vị đầu bữa ăn vì thế món canh không cần đậm đà mà chỉ mang hương vị nhẹ nhàng, chủ yếu lấy chất ngọt chiết ra từ xương thịt hầm.

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.