SẢN XUẤT BIA HƠI PHẦN 1

2.1. Quy trình sản xuất bia

Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là Malt đại mạch, nước, hoa houblon và nấm men. Nhiều loại nguyên liệu thay thế Malt trong quá trình sản xuất là gạo, đường và các loại dẫn xuất từ ngũ cốc.

Các nguyên liệu phụ khác được sử dụng trong quá trình lọc và hoàn thiện sản phẩm như bột trợ lọc, các chất ổn định. Nhiều loại hóa chất được sử dụng trong các quá trình sản xuất như các chất tẩy rửa, các loại dầu nhờn, chất hoạt động bề mặt. tỷ lệ các thành phần nguyên liệu phụ thuộc vào chủng loại bia sẽ được sản xuất.

Gạo và Malt trước khi đưa vào nấu cần được nghiền nhưng đối với Malt  không nghiền nhỏ mà chỉ làm giập vỏ còn với gạo cần nghiền càng nhỏ càng tốt. Sau đó chuyển gạo và malt đã nghiền vào nồi nấu cháo( thiết bị hồ hóa), nồi nấu malt( đường hóa). Sau khi kết thúc quá trình đường hóa bắt đầu chuyển sang công đoạn lọc dịch đường rồi đun sôi cùng với hoa houplon, lắng trong, làm lạnh và tiến hành quá trình lên men. Sau khi lên men xong dùng bia đẩy hết nước trong ống vào máy lọc, khi hết nước thì khóa van, lấy bia vào thùng phủ bột rồi bật cánh khuấy và cho 4 kg bột, kiểm tra các van sau đó mở van để cấp bia vào thùng lọc và bật bơm cấp bột. Lấy mẫu kiểm tra độ trong ta có thể tiến hành mở vào tank bão hòa, đầy thùng thì tắt bơm lọc và đuổi bia vào thùng bia hồi. Tiến hành nạp CO₂ trước tiên xả van nóc thùng bão hòa để áp suất thùng bằng 0 và đóng van nóc lại, buộc đường ống nạp CO₂ từ bình CO₂vào van nạp CO₂ của tank bão hòa. Mở CO₂ từ từ vào tank bão hòa để áp suất của tank lên 2,5 atm, sau đó xả nhẹ van nóc để áp suất về 0, kết thúc nạp để bia ổn định 2h sau đó kiểm tra lượng CO₂ hòa tan trong bia. Cuối cùng đến công đoạn chiết rót, đóng chai, thanh trùng, dán nhãn và nhập kho.

 2.2. Mục đích công nghệ của từng quá trình

2.2.1. Nghiền nguyên liệu

* Nghiền Malt: tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hóa trong quá trình đường hóa, nhằm thu được chất hòa tan cao nhất. Malt được nghiền nhỏ theo tỷ lệ vỏ chấu: 20 – 25%, tấm: 45 – 55%, bột: 20 – 30%.

* Nghiền gạo: nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột để dễ dàng thấm nước, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này. Gạo là nguyên liệu mà tinh bột của chúng khi được hồ hóa, chưa được tác động bởi các enzyme. Cấu trúc tinh bột của chúng rất cứng, ở trạng thái như vậy chúng rất khó bị thủy phân, do đó gạo phải được nghiền càng nhỏ càng tốt, nhằm tách triệt để được các chất tan trong tinh bột.

Malt và gạo được đưa đến bộ phận nghiền nguyên liệu thành mảnh nhỏ, sau đó được chuyển đến nồi nấu để tạo điều kiện cho quá trình chuyển hóa nguyên liệu và trích ly tối đa các chất hòa tan trong nguyên liệu. Sử dụng các thiết bị nghiền khô, máy nghiền búa (nghiền gạo), máy nghiền trục (nghiền malt).

2.2.2. Nấu

2.2.2.1. Hồ hóa và đường hóa

Nguyên liệu sau khi say nghiền được chuyển vào thiết bị hồ hóa (nồi nấu cháo) và đường hóa (nồi nấu malt) bằng cách điều chỉnh hỗn hợp ở các nhiệt độ khác nhau nhờ hệ enzyme thích hợp chuyển hóa các chất không hòa tan (tinh bột) thành các chất hòa tan trong dung dịch (đường glucose, maltose, các acid amin). Sau đó được đưa qua nồi lọc để tách dịch đường và các chất hòa tan ra khỏi bã bia.

Hồ hóa: mục đích làm trương nở hoàn toàn nguyên liệu lên mới tối đa. Ở 86⁰C sau thời gian 30 phút tinh bột xem như trương nở hoàn toàn, độ nhớt cao, khuấy đảo chậm, dễ bén nồi nếu không có một lượng malt nhỏ cùng nấu. Tinh bột đã hồ hóa thủy phân dễ dàng hơn tinh bột chưa hồ hóa.

Đường hóa: là giai đoạn quan trọng nhất quyết định hiệu suất nấu. Nguyên liệu qua qua giai đoạn hồ hóa – đường hóa với mục đích chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan, sau đó được đưa vào quá trình đường hóa cùng với malt, ở đây dưới tác dụng của hệ enzyme trong malt trong điều kiện nhiệt độ nhất định và môi trường thích hợp, các enzyme hoạt động cắt các chất cao phân tử thành các chất thấp phân tử.

2.2.2.2. Lọc dịch đường

Sau khi kết thúc quá trình đường hóa, toàn bộ khối dịch được chuyển sang nồi lọc nhằm mục đích tách dịch đường ra khỏi bã. Khi bơm hết malt sang thì tắt M11, M10, SV14, M11 và bấm nút thuận nút nâng ở tủ điện. Để lắng 20 phút thì bắt đầu lọc dịch đường, mở van xả đáy và cho một ít nước ở đáy nồi lọc ra ngoài và đóng lại. Lọc hết dịch đầu thì tiến hành rửa bã.Bã được rửa lại bằng nước 80⁰ C cho đến khi nồng độ trong bã hèm chỉ còn 0,5%. Lượng bã này được sử dụng cho chăn nuôi, còn dịch đường được đưa sang nồi nấu hoa.

2.2.2.3. Đun sôi với hoa houblon

Dịch đường sau khi nấu với hoa houblon và đun sôi trong 60 – 90 phút. Ở đây dịch được đun sôi với hoa houblon nhiệt độ hơn 100⁰ C, các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa houblon được hòa tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon và khả năng giữ bọt cho bia. Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử tạo các phức chất dễ kết lắng làm tăng độ trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩm.

Mục đích của quá trình nhằm ổn định thành phần của dịch đường, tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon, vị đắng, gia tăng nồng độ đường, độ axit, cường độ màu đồng thời quá trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ enzyme còn lại trong dịch đường.

2.2.2.4. Lắng xoáy

Dịch sau khi nấu được đưa qua nồi lắng xoáy để tách cặn hoa trước khi đưa vào lên men. Dịch đường trong được đưa qua thiết bị làm lạnh nhanh, mục đích đưa dịch đường xuống nhiệt độ lên men thích hợp (8 – 9⁰ C) đồng thời tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào dịch đường dẫn đến bất lợi cho quá trình lên men. Dịch đường được bổ sung oxy đến mức độ cần thiết và với lượng men giống thích hợp được đưa vào tank lên men, ở đây quá trình lên men chính xảy ra, dưới tác dụng của tế bào nấm men bia, dịch đường được chuyển hóa thành rượu, CO₂ và các sản phẩm phụ khác.

Quá trình nấu sử dụng nhiều năng lượng dưới dạng nhiệt năng và điện năng cho việc vận hành các thiết bị, hơi nước phục vụ mục đích gia nhiệt và đun sôi.

2.2.3. Lên men           

2.2.3.1. Chuẩn bị men giống

Nấm men được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm, sau đó được nhân giống trong các điều kiện thích hợp để đạt được mật độ nấm men cần thiết cho lên men và tiếp men với tỉ lệ 10% so với dịch lên men. Men sữa được sử dụng lại qua mỗi đợt lên men, được tiếp men với tỉ lệ 0,5 – 1% so với dịch lên men. Loại nấm men được sử dụng trong lên men bia gồm hai loại là:

  Saccharomyces cerevisiae được dùng trong quá trình lên men bia nổi còn Saccharomyces carlsbergensis được dùng trong lên men bia chìm.

Share on Google Plus

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.