QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI/PHẦN 4

3.2.2.8       Đổ khuôn và tách huyết thanh :

·      Mục đích :

Hoàn thiện : quá trình đổ khuôn sẽ tạo hình cho phô mai thành phẩm .

Khai thác : quá trình tách huyết thanh sẽ tách hết nước ra khỏi khối đông và nâng tỷ lệ chất dinh dưỡng trong sản phẩm .

·      Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý và hóa lý : xảy ra sự thoát huyết thanh từ khối đông và sự tạo hình cho sản phẩm phô mai .

Sinh học : một số vi simh vật vẫn bị lẫn trong khối đông sẽ tiếp tục thực hiện quá trình sinh trưởng và trao đổi chất nhưng với tốc độ thấp hơn so với quá trình lên men trước đây vì họat độ của nước trong khối đông giảm dần .

Hóa học và hóa sinh : các phản ứng thuộc quá trình trao đổi chất của vi sinh vật vẫn tiếp tục xảy ra . Những phân tử chymosin bị lẫn trong khối đông vẫn tiếp tục xúc tác phản ứng thủy phân protein . Tuy nhiên , sự gia tăng hàm lượng của nitơ amin trong khối đông là không đáng kể .

·      Thiết  bị và các thông số công nghệ:

Khuôn có dạng hình trụ với đường kính trung bình 10.5 – 11.0cm , được làm bằng thép không rỉ .

Sau khi đổ hỗn hợp huyết thanh và khối đông sữa vào khuôn , quá trình tách huyết thanh tiếp tục xảy ra . Sau 30 phút đổ khuôn , tiến hành lật ngược khuôn lần thứ nhất . Các lần hai và ba được thực hiện sau thời gian đổ khuôn 3 giờ và 9 giờ . Trong 3 giờ đầu,  nhiệt độ môi trường cần được hiệu chỉnh ở 26 - 28^oC . Trong 6 giờ cuối hạ nhiệt độ môi trường xuống với tốc độ 1^OC /giờ .

Trong quá trình tách huyết thanh độ chua của sữa tăng dần . Sau 3 giờ đổ khuôn độ chua của huyết thanh tăng lên 30^oD . Còn sau 9 giờ độ chua tăng đến 90 - 110 ^OD .

3.2.2.9       Tách khuôn :

·      Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình nuôi cấy nấm mốc .

·      Các biến đổi của nguyên liệu : quá trình tách khuôn không làm biến đổi thành phần hóa học của khối đông .

·      Thiết bị và các thông số công nghệ : việc tách khuôn được thực hiện bằng phương pháp thủ công .

3.2.2.10       Ướp muối:

·      Mục đích công nghệ :

Hoàn thiện : qúa trình ướp muối sẽ làm thay đổi giá trị cảm quan cấu trúc và vị của phô mai thành phẩm .

Bảo quản : tạo áp suất thẩm thấu ức chế sự phát triển của vi sinh vật nên kéo dài được thời gian bảo quản của sản phẩm .

·      Các biến đổi diễn ra trong quá trình ướp muối :

Vật lý : xảy ra sự khuyếch tán của muối và ion H⁺ từ dung dịch vào bên trong khối đông và khuyếch tán của nước từ khối đông ra dung dịch nước muối .

Hóa lý : xảy ra sự hòa tan một số hợp chất từ khối đông vào nước muối , đồng thời xảy ra sự trao đổi ion Na⁺ và H⁺trong nước muối sẽ thế chỗ của Ca²⁺  trong cấu trúc gel của khối đông .

Sinh học: ức chế sự phát triển của vi sinh vật .

·      Thiết bị và thông số công nghệ:

Các nhà sản xuất thường sử dụng theo phương pháp gián đoạn . Thíết bị có dạng hình hộp chữ nhật để chứa dung dịch nước muối . Đối với những  nhà máy có năng xuất lớn người ta thường sử dụng  thiết bị họat động theo phương pháp liên tục .

Nước muối để ngâm khối đông có nồng độ NaCl  là 18 - 23 % , pH dao động khoảng 5.2 - 5.6 , nhiệt độ là 10 - 14 ^OC . Cần lưu ý là sử dụng nước muối thanh trùng để tránh VSV trong nước muối . Tổng hàm lượng muối trong sản phẩm sau quá trình ướp muối khoảng 1.7 – 1.8% .

·      Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối :

Hàm lượng chất béo trong khối đông :

Các chất béo tồn tại ở dạng hạt cầu . Một số  hạt béo được phân bố trong mao quản của khối đông . Nếu hàm lượng chất béo càng cao thì sự khuyết tán của các phân tử muối vào sâu bên trong khối đông càng chậm và bị cản trở nên thời gian ướp muối cần phải kéo dài .

Nồng độ muối trong nước muối :

Nồng độ muối trong dung dịch càng cao sẽ làm tăng hàm lượng muối được khuyết tán vào đám đông . Nếu nồng độ muối trong dung dịch thấp hơn 16% , thực tế cho thấy một lượng nhỏ casein trong khối đông sẽ bị hoà tan vào muối . Hiện tượng này ảnh hưởng xấu đến cấu trúc sản phẩm .

Nhiệt độ nước muối :

Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ khuyết tán của muối vào khối đông nhanh hơn , đồng thời quá trình thoát ẩm ra khối đông cũng nhanh hơn .

pH dung dịch muối :

pH của dung dịch muối có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ hấp thụ muối của khối đông và cấu trúc phô mai thành phẩm . Đó là do ion H⁺ trong nước muối có thể thế chỗ các ion Ca²⁺trong khối đông tụ như những ion Na⁺ . Tuy nhiên H⁺ không thể thay thế chỗ của ion Na⁺ trong gel casein.

Thời gian :

Khi tăng thời gian ngâm khối đông trong dung dịch muối , lượng muối hấp thụ trong khối đông sẽ tăng , độ ẩm khối đông sẽ bị giảm . Thời gian ngâm khối đông trong nước  phụ thuộc vào từng lọai sản phẩm ( kích thước khối đông , phô mai thuộc loại mềm bán mềm hay cứng .... ) .

·      Quá trình ướp muối : có thể thực hiện theo một trong hai phương pháp sau :

Ngâm khối đông trong dung dịch nước muối : sử dụng nước muối có nồng độ 18 - 23%  ( v/v ) đã được bổ sung CaCl₂ và hiệu chỉnh pH , chất điều chỉnh pH là acid lactic hoặc acid clohydrid . Yêu cầu acid clohydrid không chứa các kim loại nặng như Pb , Cu , Hg , As … nhiệt độ dung dịch muối trong quá trình ngâm khối đông là 10 - 14^OC .

Rắc muối khô trực tiếp lên bề mặt khối đông : trong trường hợp , một phần muối sẽ được hòa tan trong huyết thanh sữa còn đọng lại trên bề mặt khối đông . Tiếp theo , một lượng muối sẽ khuếch tán vào bên trong cấu trúc của khối . Do đó cần tiến hành lật đảo khối đông để muối được phân bố đều trong sản phẩm .

Tổng hàm lượng NaCl trong phô mai chiếm khoảng 1.7 - 1.8% khối lượng sản phẩm .

3.2.2.11       Cấy giống :

·      Mục đích công nghệ : chuẩn bị cho quá trình ủ chín .

Các nhà sản xuất sẽ cấy vào bào tử nấm lên bề mặt khối đông đã ướp muối .

·      Các biến đổi của nguyên liệu : thành phần hóa học của khối đông sẽ không thay đổi đáng kể trong quá trình cấy nấm .

·      Thiết bị và các thông số công nghệ : quá trình này có thể được thực hiện theo phương pháp thủ công hay cơ giới . Trong cơ giới , các khối đông sẽ đặt lên băng truyền chuyển động qua thiết bị phun bào tử liên tục lên bề mặt khối đông . Sau quá trình cấy , khối đông được đưa vào phòng chứa tạm ở nhiệt độ 14 - 15^oC trong thời gian 24 giờ trước khi chuyển qua giai đoạn ủ , độ ẩm tương đối trong phòng  chứa tạm là 85% . Sau đó , chúng được chuyển vào kho ủ chín phô mai .

3.2.2.12 Quá trình ủ chin:

·      Mục đích công nghệ : Hoàn thiện

Quá trình ủ chín sẽ cải thiện chỉ tiêu cảm quan của phô mai .

·      Các biến đổi trong nguyên liệu:

Sinh học : Nấm và hệ vi sinh vật trong khối đông sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất . Các sợi nấm sẽ phát triển thành các khuẩn ty trên bề mặt sản phẩm . Quá trình trao đổi chất sẽ tạo ra hương đặc trưng cho sản phẩm phomai .

Hóa sinh và hóa học :

·        Sự biến đổi của đường lactose

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic , lactoza bị biến đổi rất nhanh . Sau 5 - 10 ngày hầu như chấm dứt . Sản phẩm chính của sự biến đổi này là axit lactic . Độ axít của phomat tăng rất nhanh ở ngày đầu , sau đó chậm lại và ở cuối giai đoạn cuối tăng chậm .

Trong quá trình lên men ngoài axit lactic được tạo thành , một phần lactoza được sử dụng cho quá trình lên men tạo thành diaxetyl , axetoin , axit bay hơi . Một phần lactic tạo thành lại chuyển thành propionic , axetic , axit butiric , dưới tác dụng của vi khuẩn tạo cho  phô mai có mùi khó chịu .

 Axit lactic có tương tác với các thành phần khác của phômai như tham gia phản ứng trao đổi ion với các muối , tạo thành các phức với protein .

·        Sự biến đổi protein :

Do hệ enzyme protease của nấm sợi , vi khuẩn và các chymosin xúc tác . Tuy nhiên mức độ thủy phân là không lớn , hàm nitơ amin trong khối đông tăng lên không đáng kể .

Trong quá trình ủ chín , một số amin bị thủy phân , một số amin khác lại biến đổi thành axit amin mới .

Các homoxerin vừa tạo thành có thể bị biến đổi thành axit γ - amino butiric .

Arginin dưới tác dụng của ariginaza (do vi khuẩn tạo ra ) chuyển thành ornitin.

Ngoài ra , γ - amino butiric được tạo thành từ axit glutamic nhờ tác động của decacboxylaza .

Qúa trěnh ủ chín đến một mức độ nào đó thì axit amin dưới tac dụng của enzyme  oxy hóa khử của vi khuẩn sẽ tham gia hàng lọat các phản ứng chuyển hóa khác nhau như chuyển hóa nhóm amin , khử CO₂. Kết quả tạo thành hàng  loạt các chất mới có tác dụng tạo mùi vị cho phô mai  như deain hóa của axit amin .

· Sự biến đổi của chất béo :

Xảy ra quá trình thủy phân sâu . Quá trình thủy phân này phụ thuộc vào hệ vi khuẩn ở bề mặt .

Một số loài mốc , vi khuẩn Micrococci  hoạt động rất mạnh và tích tụ một lượng  đáng kể axit béo , đặc biệt là axit béo bay hơi tạo nên mùi vị đặc trưng cho phomai .

Lớp vỏ qúa trình thủy phân chất béo xảy ra mạnh mẽ hơn do tác động của vi sinh vật bề mặt ( mốc men vi khuẩn hiếu khí ) .

Thành phần quan trọng tạo nên mùi vị của phomat là metylxeton . Metylxeton được tạo thành theo sơ đồ : 

 

Biến đổi vật lý :

Sự sinh trưởng của vi sinh vật thường kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt , phải lật ngược khối đông trên các kệ giá đỡ để đảm bảo độ thoáng khí và sản phẩm phô mai đạt được độ đồng nhất cao về cấu trúc và mùi vị .

·      Thiết bị và thông số công nghệ : Quá trình ủ phô mai được  thực hiện trong phòng ủ . Các khối đông được đặt trên những giá đỡ có nhiều ngăn , sau đó được đưa vào phòng ủ . Nhiệt độ trong quá trình ủ là 12 - 13^OC , độ ẩm tương đối của không khí là 95% . Thời gian ủ không thấp  hơn 8 -  9 ngày . Trong quá trình ủ chín cần theo dõi và lật đảo khối đông để đảm bảo thoáng khí và sản phẩm đạt được độ đồng nhất cao về cấu trúc.

Share on Google Plus

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.