2.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT GẦY

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa bột gầy

Sữa bột gầy đóng vai trò quan trọng trong việc bổ sung cân bằng sản phẩm protêin, được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, bánh mì, sữa pha lại, các sản phẩm sữa chua. Khi dùng phương pháp sấy trực tiếp thì chỉ nên cô đặc đến 28 – 32%, sấy phun 36 – 39%. Sữa bột gầy xốp và mịn hơn sữa bột nguyên chất nên sản phẩm không bị dính vào thành tháp sấy và các thiết bị tải. Độ hoà tan của sữa phụ thuộc vào nhiệt độ cô đặc, nhiệt độ cô đặc thích hợp nhất là 57- 60^oC Nhiệt độ vào tháp sấy đối với sữa gầy không nên quá 200^oC. Sau khi sấy xong phải giải phóng sữa bột ra khỏi tháp sấy ngay để tránh ảnh hưởng không cần thiết của nhiệt độ.

Sơ đồ quy trình sản xuất sữa bột gầy tương tự như quy trình sản xuất sữa bột nguyên cream. Nhưng hàm lượng chất béo trong sữa gầy rất thấp nên bỏ qua giai đoạn đồng hóa sữa sau giai đoạn cô đặc.

2.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA BỘT TAN NHANH:

Quy trình sản xuất sữa bột tan nhanh tương tự như quy trình sản xuất sữa bột nguyên cream hoặc sữa bột gầy. Để sản xuất sản phẩm này người ta hpải xử lý sao cho các hạt sữa bột to hơn, xốp hơn. Do đó điểm khác biệt của quá trình sấy phun là: Đầu tiên các hạt được sấy để phần lớn các nước trong mao quản và giữa các khe được thay bằng không khí. Các hạt sữa thu được từ buồng sấy phun sẽ được làm ẩm trở lại để quá trình kết dính giữa chúng tạo nên những khối hạt mới diễn ra dễ dàng hơn. Các hạt sữa bột từ tháp sấy được làm ẩm trở lại bằng hơi, tiếp đến được sấy bằng không khí nóng và cuối cùng được làm nguội bằng không khí có nhiệt độ 10 - 12^oC. Các khối hạt này sẽ được tách ẩm và làm nguội. Các hạt sữa bột thông thường có kích thước 30-80

m. Riêng hạt sữa bột tan nhanh sẽ có kích thước 150-200

m. Các chỉ tiêu khác như tỷ trọng có giảm đi đôi chút.

2.5. QUÁ TRÌNH LECITHINE HOÁ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT.

Một số sản phẩm sữa bột có hàm lượng chất béo khá cao nên khó hoà tan được trong nước. Đó là do một số hạt sữa được bao bọc xung quanh bởi một màng mỏng lipit tự do nên chúng trở nên kị nước. Hiện tượng này xảy ra cả đối với sản xuất sữa bột tan nhanh và ảnh hưởng đến khả năng hoà tan của sản phẩm.

Để khắc phục hiện tượng trên người ta sử dụng quá trình lecithine hoá. Bản chất của quá trình là tạo một màng mỏng lecithine bao quanh hạt sữa. Nhờ khả năng nhũ hoá của lecithine các hạt sữa với màng lipit bao bọc xung quanh sẽ trở nên hoà tan trong nước lạnh, hạn chế hiện tượng không tan hoặc đóng vón cục khi pha sữa. Lecithine được pha trong dầu bơ với nồng độ 30%. Hỗn hợp này được pha với tỷ lệ 0.2% so với khối lượng sữa bột . Người ta sẽ phun hỗn hợp lecithine trong dầu bơ lên sữa bột trong giai đoạn làm nguội sau quá trình sấy phun.

2.6. SẢN PHẨM SỮA BỘT:

Chất lượng sữa bột được đánh giá thông qua các nhóm chỉ tiêu dưới đây:

- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi ,vị…

- Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số VSV gây bệnh như Ecoli, Salmonella , Clostridium…

- Chỉ tiêu hoá lý: độ ẩm, tỷ trọng, khả năng hoà tan, độ chua, kích thước hạt, hàm lượng các chất dinh dưỡng như hàm lượng chất béo, lactose, vitamin, protein, khoáng…

Khả năng hoà tan của sữa bột được xác định qua các chỉ tiêu như chỉ số hoà tan, độ thấm ướt, độ phân tán …

- Chỉ số hoà tan: Nguyên tắc chung của phương pháp chung xác định chỉ số hoà tan là cho 10g sữa bột gầy (hoặc 13g sữa bột nguyên cream) vào 100ml nước ở 20 ^oC, khuấy trộn trong một thời gian xác định, sau đó đem li tâm trên thiết bị chuẩn với số vòng quay và thời gian xác định. Sau quá trình ly tâm, ta tách bỏ một thể tích xác định phần lỏng, tiếp tục cho một lượng nước cất vào ống ly tâm, lắc đều rồi đêm ly tâm lần hai.Thể tích cặn thu được chính là chỉ số hoà tan của sản phẩm sữa bột đã khảo sát. Vậy chỉ số hoà tan càng lớn thì độ hoà tan càng thấp.

- Độ thấm ướt: là thời gian cần thiết tính bằng giây để làm ướt 10g sữa bột gầy hoặc13g sữa bột nguyên cream khi ta đổ sữa vào 100ml nước ở 20 ^oC

- Độ phân tán: là tỷ lệ % sữa bột không tan bị giữ lại trên rây có kích thước lỗ 150

m so với tổng khối lượng sữa bột đã dùng trong thí nghiệm. Thông thường người ta cho 10g sữa bột gầy hoặc 13g sữa bột nguyên cream vào 100ml nước ở 20^oC, khuấy đều trong 20 giây rồi cho hỗn hợp qua rây với kích thước lỗ như trên.

Sữa bột được sản xuất theo phương pháp sấy phun và sấy trục có các chỉ tiêu hoá lý tương tự nhau chỉ khác nhau chỉ số hoà tan của sản phẩm .

Sữa bột sản xuất theo phương thức sấy phun phù hợp với pha chế thức uống hằng ngày ở mỗi gia đình vì khả năng hoà tan cao. Sữa bột sản xuất theo phương pháp sấy trục phù hợp với công nghệ sản xuất bánh nướng ở quy mô công nghiệp.

Yêu cầu về các chỉ tiêu hoá lý cơ bản của sữa bột gầy theo Viện nghiên cứu sữa bột Hoa Kỳ

Chỉ tiêu	Sữa bột sản xuất bằng phương pháp sấy phun	Sữa bột sản xuất bằng phương pháp sấy trục
Độ ẩm Hàm lượng chất béo Độ chua Chỉ số hoà tan	4.1% 1.25% 0.15% 1.25ml	4.0% 1.25% 0.15% 15.00ml

Chương 3: THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT SỮA BỘT

3.1. THIẾT BỊ LY TÂM:

Trong quá trình chế biến sữa người ta sử dụng quá trình ly tâm cho các mục đích sau: - Tách chất béo ra khỏi sữa để hiệu chỉnh hàm lượng Lipit trong sản phẩm.

- Tách các VSV đặc biệt là các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt ra khỏi sữa

- Tách các chất rắn ra khỏi sữa.

Quá trình ly tâm có nguồn gốc từ quá trình lắng. Lắng là một phương pháp phân riêng dựa vào sự khác nhau về khối lượng riêng của các cấu tử trong hỗn hợp.

Có nhiều yếu tố đến khả năng phân chia và thời gian ly tâm: Đường kính hạt phân tán; sự chênh lệch khối lượng riêng giữa pha liên tục và pha phân tán; độ nhớt của pha liên tục; bán kính quay; tốc độ vòng của thiết bị ly tâm… Đối với một hệ nhũ tương hoặc huyền phù xác định bán kính quay và tốc độ vòng của thiết bị ly tâm quyết định đến hiệu quả quá trình phân riêng.Thiết bị ly tâm gồm hai loại:

3.1.1. Thiết bị ly tâm tách chất béo ra khỏi sữa:

Sữa tươi đưa vào ly tâm sẽ thu được hai đòng sản phẩm: Cream (giàu chất béo) có khối lượng riêng nhỏ và sữa gầy (chứa ít chất béo) có khối lượng riêng lớn.

Để tách chất béo ra khỏi sữa người ta sử dụng thiết bị ly tâm dạng đĩa:

Cấu tạo:

Thiết bị gồm có thân máy, bên trong là thùng quay, được nối với một motor truyền động bên ngoài thông qua trục dẫn. Các đĩa quay có đường kính dao động từ 20 ÷102 cm và được xếp chồng lên nhau. Các lỗ trên đĩa ly tâm sẽ tạo nên những kênh dẫn theo phương thẳng đứng. Khoảng cách giữa hai đĩa ly tâm liên tiếp là 0.5 ÷ 1.3 mm.

a) Đĩa ly tâm b) Sơ đồ chuyển động của dòng

1- Đĩa ly tâm Cream và sữa gầy

2- Cửa ra cho cream 1- Cream

3- Lổ 2- Sữa gầy

4- Cửa vào cho nguyên liệu 3- Đĩa ly tâm

Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị làm việc liên tục

Sữa nguyên liệu được nạp vào máy ly tâm theo cửa ở trên thiết bị, tiếp theo sữa sẽ theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng không gian hẹp giữa các đĩa ly tâm. Dưới tác dụng của lực ly tâm, sữa được phân chia thành hai phần: phần cream có khối lượng riêng thấp sẽ chuyển động về phía trục của thùng quay; phần sữa gầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay. Sau cùng, cả hai dòng sản phẩm sẽ theo những kênh riêng để thoát ra ngoài.

Trước khi đưa vào thiết bị tách béo, sữa tươi thường được gia nhiệt lên đến 55÷65^oC

3.1.2. Thiết bị ly tâm tách VSV ra khỏi sữa :

Trong công nghiệp chế biến sữa hiện nay có hai dạng thiết bị ly tâm tách VSV

- Thiết bị có hai dòng thoát sản phẩm:

Sữa nguyên liệu được nạp vào theo ống dẫn bên dưới thiết bị.Thông qua hệ thống kênh dẫn được tạo thành từ các lỗ trên đĩa ly tâm, dòng sữa giàu VSV (chiếm 3% thể tích sữa nguyên liệu) sẽ chuyển động về phía bên ngoài thùng quay và theo cửa bên hông thùng thoát ra ngoài. Dòng sữa chứa ít VSV sẽ chuyển động về phía trục quay (do có khối lượng riêng nhỏ) rồi thoát ra khỏi thiết bị theo cửa trên đỉnh thùng...

Hình 3.2. Thiết bị ly tâm tách vi sinh vật với hai dòng thoát sản phẩm

- Thiết bị có một dòng thoát sản phẩm: Chỉ có một cửa thoát duy nhất trên đỉnh thiết bị cho dòng sữa đã tách VSV. Còn các tế bào sinh dưỡng, bào tử VSV dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ bám trên thân thùng quay và được tháo bỏ định kỳ.

Nhiệt độ tối ưu cho quá trình tách VSV ra khỏi sữa bằng phương pháp ly tâm là 55 ÷60 ^oC.

3.2.Thiết bị thanh trùng:

Quá trình thanh trùng sữa được sử dụng trên thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng

Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng: Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng và được làm bằng thép không rỉ. Mỗi tấm bảng sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường rãnh trên khắp các bề mặt để tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt. Khi ghép các bảng mỏng lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành trên những hệ thống ddường vào và ra cho sữa.

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.