Trang
blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI
CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm
cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm
hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU
THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán Bọt Trái
Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ,
P.6, Gò Vấp,
TP.HCM
Hotline:
0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Facebook: http://facebook/bottraicay
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ đường đi clik vào
đây
1. Giá trị dinh
dưỡng
Trái bơ có giá trị dinh dưỡng cao hơn nhiều so
với các loại quả khác.
Giá trị dinh
dưỡng
Trái bơ có chứa hơn 14 loại
vitamin và khoáng chất bao gồm canxi, sắt, đồng, magiê, phốtpho, kali, natri,
kẽm mangan và
selen.
Trái bơ cũng rất giàu chất
chống oxy hoá, có tác dụng ngăn ngừa hình thành các gốc tự do dẫn đến gây ung
thư, đục thuỷ tinh thể, lão hóa da, giúp duy trì làn da săn
chắc.
Trái bơ còn là nguồn Folate
rất quan trọng đối với phụ nữ trong độ tuổi sinh nở và đặc biệt quan trọng đối
với thai kỳ ở những tuần đầu tiên vì 75% trẻ sơ sinh bị nứt đốt sống là do thiếu
folate từ trong bụng
mẹ.
Là một trong rất ít loại
trái không có cholesterol, mà lại có chứa chất béo đơn không bảo hòa, đây là
loại chất béo tốt cho cơ thể giúp làm giãm hàm lượng
cholesterol.
Trái bơ có chứa hàm lượng
protein cao nhất so với các loại quả khác, cao gần như tương đương với sữa.Một
nghiên cứu được đăng tải trong Journal Of Nutrition cho thấy nếu ăn trái bơ
trong bữa ăn sẽ giúp cơ thể hấp thu được thêm nhiều chất dinh dưỡng khác như
alpha-carotene, beta- carotene, lutein, lycopene... vì những chất này cần có sự
hiện diện của chất dầu để được hấp thu tốt hơn. Ngoài ra, folate có trong trái
bơ cũng có tác dụng giúp các hoạt động chức năng của thần
kinh.
Trái bơ có tác dụng bảo vệ
tim mạch do tác động kép. Chất folate trong quả bơ làm giảm hàm lượng chất
homocystein (thủ phạm chính gây ra các bệnh về tim mạch), còn chất oleic acid
trong quả bơ làm giảm chứng xơ vữa
mạch.
Trái bơ còn có hàm lượng
muối thấp, chất xơ cao, có hàm lượng lutein cao, có chất carotenoid tự nhiên
giúp mắt sáng và duy trì một làn da
đẹp.
Nguồn dinh dưỡng cho trẻ
em
Trái bơ rất dễ chế biến làm
thức ăn cho bé, với trẻ từ 6 tháng tuổi trở lên, thì chỉ cần nghiền nhỏ phần
thịt của Trái bơ, còn trẻ em lớn hơn thì có thể cắt thành từng miếng cho bé cắn
giờ đây còn có thêm sự lựa chọn mới là bộ dinh dưỡng từ trái bơ có bổ sung thêm
sữa bột giúp cho sự lựa chọn sản phẩm thêm đa dạng
hơn.
Trái bơ rất có lợi cho sức
khỏe của trẻ em, vì trong quả bơ có chứa protein, vitamin A, E, C cao. Protein
là một thành phần dinh dưỡng quan trọng đối với sự phát triễn của trẻ em và đặc
biệt là trẻ sơ sinh. Ngoài ra các chống ôxy hoá tác dụng bảo vệ các tế bào não,
còn vitamin B tổng hợp trong Trái bơ có tác dụng tăng cường trí
nhớ.
Vì thế quả bơ là một nguồn
dinh dưỡng hoàn hảo cho sự phát triễn trí não của trẻ
em.
III.2. Thành phần hóa
học:
So sánh một số trái cây về mặt chất lượng
(trong 100g phần ăn được).
|
Loại trái
|
Calo(g)
|
Nước(g)
|
Protein(g)
|
Lipid(g)
|
Đường(g)
|
VitB1 (mg)
|
VitC
(mg)
|
Phosphor
(mg)
|
Calci
(mg)
|
|
Bơ
|
120
|
79
|
1.1
|
6.1
|
13.2
|
0.05
|
8
|
38
|
12
|
|
Xoài
|
70
|
79.9
|
0.9
|
0.1
|
18.5
|
0.01
|
13
|
|
4
|
|
Đu đủ
|
45
|
87.1
|
0.5
|
0.1
|
11.8
|
0.03
|
73
|
|
24
|
|
|
40
|
88.6
|
0.8
|
0.2
|
9.9
|
0.07
|
43
|
23
|
21
|
III.3. Khả năng sinh
nhiệt:
Theo kết quả phân tích ta
thấy cứ 100g phần ăn được cho khoảng 265 calo, trong khi trứng cùng khối lượng
chỉ cho khoảng 166 calo. So với các loại trái cây khác thì bơ có giá trị cao
nhất về mặt năng lượng. Như ta đã biết, cơ thể con người cần khoảng 1600-2400
calo/ngày, vì thế dùng bơ làm nước giải khát, làm cocktail, làm kem, làm rau
trộn giấm, … để bù đắp năng lượng là rất tốt. Mặt khác, đường tổng số của bơ
thấp (3%), nhưng lại có khả năng đốt cháy tạo năng lượng cao hơn, bơ đã trở
thành một loại thực phẩm lý tưởng cho người bệnh đái
đường.
3.1.Protein:
Mặc dù bơ không phải là
nguồn thực phẩm cung cấp đạm, nhưng hàm lượng protein hay thịt bơ cũng khá cao
so với các loại cây khác (1,7%), cao gấp 2-3 lần so với chuối, cam, quýt, táo,
lê.
3.2.Sinh tố và
khoáng:
Thành phần sinh tố và khoáng
của thịt bơ được trình bày qua bảng
sau:
|
Loại
quả
|
Tro
(mg/100g)
|
Sinh
tố
| |||||
|
Ca
|
P
|
Fe
|
A đơn vị quốc
tế
|
B1 mg%
|
B2 mg%
|
C
mg%
| |
|
Quả
bơ
|
45
|
44
|
0,3
|
350
|
0,16
|
0,12
|
25
|
|
Xoài
|
5
|
16
|
0,3
|
5000
|
0,06
|
0,05
|
50
|
|
Đu
đủ
|
20
|
13
|
0,3
|
5000
|
0,02
|
0,04
|
70
|
|
Táo
tây
|
4
|
7
|
0,3
|
50
|
0,01
|
0,006
|
4
|
|
Hạnh (mơ ôn
đới)
|
14
|
25
|
0,1
|
5000
|
0,03
|
0,02
|
3
|
|
cam
|
40
|
25
|
0,3
|
200
|
0,07
|
0,06
|
60
|
Trong phần thịt quả bơ có
các loại sinh tố A, B, C, D, E. Ngoài ra còn có các vitamin K, H, PP. Đặc boệt
trong bơ lượng sinh tố B cao hơn cả cam và
chuối.
3.3.Lipit:
Thịt quả bơ chứa tới 26% dầu
tùy giống. Loại dầu này (gần giống như dầu olive) cơ thể người có thể hấp thụ
được tới 92,8%. Khi sấy khô hàm lượng dầu trong thịt quả lên tới 40-80%. Độ béo
cao của quả bơ làm tăng thêm tính ngon miệng cho người thưởng thức. Mặt khác,
với độ dầu cao tạo điều kiện cho cơ thể hấp thụ được các sinh tố tan trong dầu
(sinh tố A, D, E, K) và chuyển hóa tốt năng lượng cho cơ
thể.
Hàm lượng của axit béo trong
quả bơ, có nhiều tài liệu xác định hàm lượng chung của các loại axit béo trong
quả bơ như
sau:
Ø Axit béo không no chiếm khoảng 73,3 -
91,1%.
Ø Axit béo no chiếm khoảng 7,9 –
26,7%.
Ø Chỉ
số iôt của dầu là 65 –
95.
Ngoài thịt quả, nhân hạt
cũng chứa một lượng dầu tương đối thấp, khoảng
2%.
Các chỉ số chính của dầu như
sau:
Ø Tỉ trọng
:
0,9132.
Ø Chỉ số iôt
: 60,6 –
944.
Ø Chỉ số xà phòng
:
1926.
Ø Chỉ số không xà phòng
:
1,6%.
Hàm lượng axit béo trong
thành phần của trái bơ được thể hiện như
sau:
|
Họ
bơ
|
loài
|
Bộ phận
dùng
|
Hàm lượng dầu
(%)
|
Chỉ số
iốt
|
Thành phần axit béo chủ yếu
(%)
|
|
Liliceae
|
Pencea
|
Thịt quả
tươi
|
9 –
32
|
65 –
95
|
Axit
no
7,9 –
26,7
Axit không
no
73,3 –
91,1
|
|
Lycythidaceae
|
Miel
|
Thịt
quả
Khô
Quả
hạt
|
40
-80
4 -
18,77
2
|
94,4
|
Axit
oleic
77,36
|
Nói chung, hàm lượng axit
béo trong quả khá cao, nhưng dễ hấp thụ cho cơ thể người vì ở các axit béo thực
vật có rất ít cholesterol. Đây chính là tính ưu việt của axit béo ở quả
bơ.
Biến thiên hàm lượng axit
béo của quả theo độ
già:
Ø Các axit béo trong dầu gần như theo một tỷ lệ
nhất định trong quá trình phát triển của
trái.
Ø Lượng dầu trong trái bơ tích tụ nhiều vào tuần
lễ thứ 28 và có khuynh hướng giảm nhẹ vào tuần lễ thứ
31.
Trái bơ có chứa hơn 14 loại
vitamin và khoáng chất bao gồm canxi, sắt, đồng, magiê, phốtpho, kali, natri,
kẽm mangan và
selen.
Trái bơ cũng rất giàu chất
chống oxy hoá, có tác dụng ngăn ngừa hình thành các gốc tự do dẫn đến gây ung
thư, đục thuỷ tinh thể, lão hóa da, giúp duy trì làn da săn
chắc.
Trái bơ còn là nguồn Folate
rất quan trọng đối với phụ nữ trong độ tuổi sinh nở và đặc biệt quan trọng đối
với thai kỳ ở những tuần đầu tiên vì 75% trẻ sơ sinh bị nứt đốt sống là do thiếu
folate từ trong bụng
mẹ.
Là một trong rất ít loại
trái không có cholesterol, mà lại có chứa chất béo đơn không bảo hòa, đây là
loại chất béo tốt cho cơ thể giúp làm giãm hàm lượng
cholesterol.
Trái bơ có chứa hàm lượng
protein cao nhất so với các loại quả khác, cao gần như tương đương với
sữa.
Ngoài ra, Trái bơ còn có hàm
lượng muối thấp, chất xơ cao, có hàm lượng lutein cao, có chất carotenoid tự
nhiên giúp mắt sáng và duy trì một làn da
đẹp.
Giá trị với sắc đẹp
Trái bơ được sử dụng vào
việc chăm sóc sắc đẹp và sức khỏe nhờ giàu vitamin A, E, D cùng với các khoáng
chất kali, phốtpho, lưu huỳnh và clo, trong
đó:
- Vitamin E có tác dụng bảo
vệ các axit béo chống lại sự ôxy hóa, nhờ vậy làm chậm quá trình lão hóa của tế
bào giúp làn da tươi trẻ và săn
chắc.
- Vitamin A có tác dụng lột
bỏ lớp da chết, thúc đẩy việc sản xuất chất
collagen.
- Vitamin D giúp duy trì hàm
lượng canxi trong máu nhờ đó xương và răng chắc
khỏe.
- Kali và phốtpho có tác
dụng làm đẹp da, tóc và giúp phát triễn cơ
thể.
- Dầu trái bơ có rất nhiều
giá trị trong việc tái tạo và giữ ẩm cho làn da. Dầu bơ bảo vệ làn da không bị
khô và tăng khả năng đàn hồi của
da.
Nguồn dinh dưỡng cho trẻ
em
Trái bơ rất dễ chế biến làm
thức ăn cho bé, với trẻ từ 6 tháng tuổi trở lên, thì chỉ cần nghiền nhỏ phần
thịt của Trái bơ, còn trẻ em lớn hơn thì có thể cắt thành từng miếng cho bé
cắn.
Trái bơ rất có lợi cho sức
khỏe của trẻ em, vì trong quả bơ có chứa protein, vitamin A, E, C cao. Protein
là một thành phần dinh dưỡng quan trọng đối với sự phát triễn của trẻ em và đặc
biệt là trẻ sơ sinh. Ngoài ra các chống ôxy hoá tác dụng bảo vệ các tế bào não,
còn vitamin B tổng hợp trong Trái bơ có tác dụng tăng cường trí nhớ. Vì thế quả
bơ là một nguồn dinh dưỡng hoàn hảo cho sự phát triễn trí não của trẻ
em.
Giá trị với môi trường
Trồng bơ mang lại nhiều lợi
ích cho môi
trường:
- Cây bơ không chỉ có tác
dụng làm bóng mát mà còn giúp làm giãm nhiệt độ không khí do việc thoát hơi nước
từ
lá.
- Cây bơ còn là nguồn cung
cấp ôxy đáng kể và giúp cho không khí có sự trong lành tươi mát. Vì theo các
nghiên cứu cho thấy cứ 1 cây bơ sản xuất gần 118kg ôxy mỗi năm và cứ 1 ha vườn
bơ trong 1 năm có thể giúp loại thải được 6,4 tấn
CO2.
Vườn Bơ còn có thể làm giãm dòng chảy và lọc
nước mưa nhờ đó làm giãm nguy cơ lũ lụt, nâng cao khối lượng và chất lượng nước.
Rễ cây Bơ còn giúp chống lại sự xói mòn của đất. 
.1 Thuyết minh quy trình:
Yêu cầu nguyên liệu: quả bơ phải tươi tốt, không meo
mốc, không bầm dập, không ủng thối, không chín mềm. Những quả có vết dầm nát,
xếp riêng để sản xuất riêng và tính chỉ tiêu kinh tế
riêng.
Các quy trình chế
biến:
v Chọn và phân loại: trước khi đưa vào sản xuất,
quả bơ được chọn theo tiêu chuẩn độ chín. Những quả còn quá sống phải để thêm
một thời gian nữa cho trái bơ vừa chín tới. Trái đã đủ tiêu chuẩn chín phải tươi
tốt, không được mềm quá hay cứng quá, những phần quả dập, chai phải cắt bỏ
đi. Bột quả bơ nói ở đây là bột quả bơ chín, chế
biến từ quả bơ chín, có độ chín từ ưong đến chín hoàn
toàn.
v Rửa sơ bộ: quả bơ khi thu hoạch, vận chuyển và
bảo quản có lẫn tạp chất, chất bẩn như bụi bặm, đất, cát… cần phải được rửa sơ
bộ trong nước sạch. Vì quả bơ có hình dáng bên ngoài tròn, láng, độ to vừa phải
nên quá trình rửa tiến hành rất nhanh và dễ
dàng.
v Gọt vỏ: dùng dao bào bén, có độ bào dày vừa
phải để đỡ tốn công bào và đỡ hao hụt sản phẩm. Trong lúc bào phải thực hiện nhẹ
nhàng để tránh bầm dập trái
bơ.
v Rửa sạch: bơ gọt vỏ xong phải rửa lại bằng
nước sạch, để loại hết các mùi đất, các chất còn sót lại trong lần rửa trước hay
có trong ở trong công đoạn gọt
vỏ.
v Cắt đôi: phải dùng dao thật sắc để tránh bầm
dập, tùy theo hình dạng của trái (nhỏ hay lớn, có một bên bầm dập hay không, …)
mà có thể cắt ngang hay dọc để dễ dàng cho việc chế biến sau
này.
v Bỏ hột: vì hột tương đối lớn, không dính chặt
vào thịt nên việc bỏ hột tương đối đơn giản và thực hiện bằng cách dung đầu dao
đẩy hột ra khỏi
trái.
v Chà mịn: phá vở kích thước của tế bào, tạo
thành dịch pure
quả
Sau khi rửa, bỏ vỏ, bơ được
chà mịn thành purê bổ sung 0,5 natri bisunfit và dung dịch sữa được hòa tan ở
công đoạn trước đó tùy vào mục đích ta trôn sữa và đường khác nhau thêm hương
vani và màu cho phù hợp rồi đem đi đồng
hóa.
v Cô đặc: Dung dịch bơ sau khi đồng hóa được đem
đi cô đặc với mục đích tạo cho dung dịch có độ xệt cao tạo cho quá trình sấy
thuận lợi
hơn.
v Sấy:Từ đây, bơ được sấy theo ba phương
pháp.
Nếu sấy ở thiết bị trục rỗng
thì pure bơ được phết lên mặt trục với khe hở giữa 2 trục là 0,1mm; nhiệt độ
trong trục đốt là 170-1740C, còn ở sản phẩm không quá
930C. Tốc độ quay của trục là 4-5 vòng/phút, thời gian sấy là 15-20s,
độ ẩm sản phẩm 7-12%. Muốn có sản phẩm khô hơn cần tiếp tục sấy ở tủ sấy với
nhiệt độ 60-700C. Sản phẩm thu được đem nghiền
nhỏ.
Khi sấy phun pure bơ được
trộn với tinh bột khoai tây với tỷ lệ 2,5-3% rồi được bơm chuyển đến bộ phận
phun tin của thiết bị sấy. Không khí nóng 140-1500C được thổi với tốc
độ 120-150m/s từ dưới thốc lên, làm khô các hạt pure bơ trong chốc lát. Không
khí ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ 70-750C, ra khỏi xilon có nhiệt
độ
30-350C.
Trong phương pháp sấy màng
bọt, purê bơ được trộn với chất ổn định là lòng trắng trứng với tỷ lệ 1%, để ở
nhiệt độ lạnh 1 thời gian rồi đánh thành bọt. Phết bột chuối lên khay, sấy ở
nhiệt độ 70-750C trong 30-40 phút. Sau khi làm nguội, ngừơi ta tán
nhỏ sản phẩm thì thu đựơc bột
bơ.
Bột bơ sấy theo phương pháp
phun và màng bọt, khi phục hồi cho hương vị, sắc tốt hơn khi sấy ở thiết bị trục
rỗng. Ưu điểm của trục rỗng là không tổn thất sản
phẩm.
Vì là chất rất hao nước, bột
bơ cần được đóng gói ở bì kín, độ ẩm của phòng đóng gió không quá
40%.
v Nghiền nhỏ: Sau khi sấy thì bột dinh dưỡng
có kích thước không đều và bị dính cục vì vây công đoạn nghiền giúp cho kích
thước đồng điều
hơn.
v Đóng túi: chuẩn bị dụng cụ, điều chỉnh cân,
kiểm tra lại phẩm chất của bơ, kiểm tra túi
PE. Túi PE
v Đóng
kiện:
Bột dinh dưỡng bơ đã
đạt yêu cầu thì cần tiến hành đóng kiện vào túi PE được đặc trong thùng carton,
có thể mỗi thùng 10 túi. Khi xếp đủ số lượng vào thùng thì cần kèm theo phiếu
đóng kiện có ghi đầy đủ: loại sản phẩm, số lượng, ngày và giờ làm lạnh đông
xong, họ và tên người đóng kiện. Thùng carton phải đóng theo tiêu chuẩn bao bì
xuất khẩu của nhà nước. Các kiện đóng xong phải nhanh chóng đưa vào kho bảo quản
ở nhiệt độ
thường.
IV.2.Qui cách phẩm chất của
bơ
:
Ø Bơ được chế biến từ bơ tươi tốt, có đúng độ
chín kỹ thuật (vừa chín tới, vỏ có màu xanh nhạt hay tím nhạt, ở nhiệt độ
25-270C quả chín sau 5-7 ngày). Không sử dụng quả bơ sâu bệnh, bầm
dập hoặc chín
mềm.
Ø Tiêu chuẩn cảm quan: Bột bơ thành phẩm có màu
xanh nhạt hoặc vàng xanh;, không có lẫn vỏ màu, vỏ lụa; màu sắc của bơ trong một
gói phải tương đối đồng
đều.
Ø Mùi vị: sau khi đóng gói xong và sau khi hòa
tan trong nước còn giữ được mùi thơm tự nhiên của bơ, không có mùi ủng và mùi lạ
khác.
Ø Vị: có vị đặc trưng của trái bơ và mùi thơm
của
sữa.
Ø Tiêu chuẩn bao bì: Bao bì được ghép mí kín
không bị lỗi về màu sắc và hình dáng bên ngoài của
bao.
Ø Tiêu chuẩn vi sinh vật: không có vi trùng gây
bệnh E. coli, clostridium
welchi…
Tác giả: Nguyễn Minh Kiệt
0 nhận xét:
Đăng nhận xét