Trang
blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI
CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm
cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm
hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU
THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán Bọt Trái
Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ,
P.6, Gò Vấp,
TP.HCM
Hotline:
0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Facebook: http://facebook/bottraicay
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ đường đi clik vào
đây
I.Lý do phát triển sản phẩm
:
Hiện nay , đất nước ta đang
trong công cuộc công nghiệp hóa , hiện đại hóa đất nước , kinh tế , xã hội ,
khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển mạnh , con người cũng phải làm việc tích
cực hơn , thời gian rảnh rỗi cũng ít lại , vì thế , nhu cầu về các sản phẩm thực
phẩm của người tiêu dùng cũng có nhiều sự thay đổi so với trước kia , các sản
phẩm phải : đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm , tiện dụng ( có thể sử dụng được
ngay ) , có giá trị dinh dưỡng cao , không có các chất độc hại , mùi vị sản phẩm
phải mới lạ , ngon miệng , phong phú về chủng loại , mẫu mã , nguồn gốc rõ ràng
, phù hợp với từng nhóm đối tượng sử dụng khác nhau
.
Theo xu hướng chung đó , cần
có một loại thực phẩm thỏa mãn các mong muốn của người tiêu dùng . Trong đó ,
phô mai , một sản phẩm từ sữa nổi lên như một sản phẩm đầy tiềm năng , đáp ứng
được sự đòi hỏi của người tiêu dùng . Hiện nay , trên thị trường đã có nhiều
loại phô mai và đang cạnh tranh với nhau rất khốc liệt . Để được người tiêu dùng
ưa chuộng , cần có một loại phô mai mới lạ và ngon miệng , vì thế , sản phẩm “
Phô mai bạc hà “ đã được nghiên cứu và cho ra đời , sản phẩm này hội tụ nhiều ưu
điểm
:
+ Mùi vị mới lạ , vị béo của
phô mai và the the của bạc
hà.
+ Giàu chất dinh dưỡng , dễ
tiêu hóa , bạc hà còn làm thơm miệng , chắc răng ,
giảm stress
…
+ Đơn giản , dễ sử
dụng
+ Thích hợp nhiều nhóm khách
hàng , đặc biệt là trẻ em
.
+ Ít sử dụng chất bảo quản .
II.Những rủi ro có thể gặp
phải
:
- Sản phẩm mới tuyệt đối nên chưa được định vị
trên thị trường
.
- Vị bạc hà có thể làm cho một số trẻ em thấy
khó chịu
.
- Chưa có được mùi vị thích hợp nhất với người
sử dụng
.
- Chưa thật sự làm chủ được quy trình công nghệ
.
- Hạn sử dụng
ngắn
- Cạnh tranh từ các loại phô mai khác
.
III. Thuộc tính của sản
phẩm
- Dinh dưỡng
:
o Phô mai : có giá trị dinh dưỡng rất
cao
Bảng thành phần dinh dưỡng
của 1 miếng (12g) phô
mai
|
Calories
|
33
kcal
|
|
Carbonhydrate
|
0,5
g
|
|
Đường
|
1
g
|
|
Protein
|
1
g
|
|
Natri
|
42
mg
|
|
Vitamin
A
|
84
ug
|
|
Vitamin
E
|
0,6
mg
|
|
Vitamin
B1
|
0,12
mg
|
|
Vitamin
D3
|
0,6
ug
|
|
Chất
béo
- Chất béo bão
hòa
- Chất béo
trans
|
3
g
|
|
2
g
| |
|
0,13
g
| |
|
Cholesterol
|
6
mg
|
|
Canxi
|
42
mg
|
o Bạc hà : Giúp răng lợi khỏe mạnh , giảm stress
, thông mũi , cải thiện tuần hoàn máu , tạo vị cho sản phẩm …
- Hình dáng : hình tam giác cân , dày khoảng 1cm
.
- Màu sắc : màu trắng
xanh
- Mùi vị : có mùi thơm và the mát của bạc hà ,
kết hợp với mùi vị đặc trưng của phô
mai
- Bao bì : Mỗi miếng phô mai được gói trong một
lớp giấy bạc mỏng , rồi đựng trong hộp giấy hình tròn dẹp , mỗi hộp 8 miếng
.
- Chất lượng
:
o Vật lý và cảm quan : Sản phẩm dạng bán rắn ,
không có các lỗ khí , màu trắng , mùi acid và mùi mốc
nhẹ
o Hóa học : Nước 51% . muối ăn 3,7% , pH
6,9
Thuyết minh quy trình
:
- Nguyên liệu : Sữa bò , dê , cừu …dưới dạng
sữa tươi , tách một phần béo hoặc sữa
gầy.
- Chuẩn hóa : Thêm cream hoặc bơ sữa để làm
tăng hàm lượng chất béo , đảm bảo yêu cầu của sản xuất phô
mai
- Thanh trùng : Ở nhiệt độ 72oC
trong 15 giây
,
- Cấy giống , lên men : Vi khuẩn lactic
chuyển Lactose thành acid lactic làm giảm pH của sữa , tạo độ chua và góp phần
gây đông tụ
sữa
- Đông tụ : sử
dụng
o enzym rennet (hỗn hợp của chymosin và pepsin)
, khi pH sữa giảm xuống đến điểm đẳng điện của casein ( pH = 4,6 ) se xảy ra quá
trình kết
tụ
o CaCl2 :Để điều chỉnh
thời gian đông tụ và cấu trúc khối
đông
- Tách huyết thanh sữa : tách phần nước trong chảy ra
trong quá trình đông tụ
sữa
- Phối trộn : bổ sung chiết xuất bạc hà và
một số phụ gia khác để tạo mùi vị và màu sắc cho sản phẩm , đa dạng hóa hương vị
sản
phẩm
- Đổ khuôn : tạo hình dáng cho sản
phẩm
- Ướp muối : sử dụng muối NaCl , tạo vị cho
sản phẩm , làm ức chế vi sinh vật gây hư
hỏng
- Cấy giống và ủ chín : sản sinh ra các proteolytic và
lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng
.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét