Trang
blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI
CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm
cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm
hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU
THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán Bọt Trái
Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ,
P.6, Gò Vấp,
TP.HCM
Hotline:
0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ đường đi clik vào đây
I/ Ý TƯỞNG VỀ SẢN PHẨM
MỚI
Do
hoàn cảnh thực tế được tiếp xúc, bán hàng cho khách mua các loại cá hồ( như cá
trắm, cá mè, …) trong nhiều năm thì thấy rằng rất nhiều khách hàng thích ăn nội
tạng của cá, đặc biệt là bong bóng cá tuy nhiên số lượng bong bóng cá không
nhiều để cung cấp, trong khi đó tại các khu công nghiệp, khu chế suất sản xuất
về các sản phẩm làm từ nguyên liệu thủy sản chúng ta chưa sử dụng được tối đa
tất cả những bộ phận của cá mà chủ yếu chỉ sử dụng phần thịt cá là chủ yếu như
thế vừa gây lãng phí nguồn nguyên liệu, lại góp phân gây ô nhiễm môi trường như
thế tại sao lại không thể sử dụng bong bóng cá để tạo ra sản phẩm
mới?
Mục
đích chính của ý tưởng là tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm để người tiêu dùng có
thêm sự lựa chọn, đồng thời tạo ra sự đa dạng trên thị trường. Và tăng lợi
nhuận cho doanh nghiệp, tăng sức cạnh tranh, bên cạnh đó còn làm gia tăng giá
trị của sản phẩm, tạo thêm công ăn việc làm cho người lao động. Tận dụng phế
phẩm từ quy trình sản xuất cá ba sa, góp một phần nhỏ trong việc bảo vệ môi
trường.
II/ PHÂN TÍCH RỦI RO CỦA SẢN
PHẨM
Do
sản phẩm còn mới người tiêu dùng chưa biết nhiều hay sản phẩm chưa có thương
hiệu nên khản năng xâm nhập vào thị trường sẽ khó khăn, hoặc không được thị
trường chấp nhận.
Sản
phẩm thực tế không được thiết kế tốt như mong muốn, không được định vị trên thị
trường.
Đối
thủ kịp thời tung ra sản phẩm tương tự trước thì người tiêu dùng sẽ không ấn
tượng, bị mất hình ảnh ngay từ khi sản phẩm của chúng ta ra
mắt.
III/ THUỘC TÍNH CỦA SẢN PHẨM BONG BÓNG CÁ BA SA KHO
TỘ
Bao
bì của sản phẩm: sử dụng nồi đất để đựng sản phẩm, vừa mang ý nghĩa truyền
thống, tạo ra sự thân thuộc đối với khách hàng, đồng thời tạo ra sự tiện lợi cho
người sử dụng,….
Nếu
có thể chúng ta sẽ thu hồi lại các nồi đất này để tái sử dụng, như thế sẽ góp
phần bảo vệ môi trường, tránh gây lãng phí.
Thành
phần dinh dưỡng: sản phẩm sẽ cung cấp cho một bữa ăn của hai người, hoặc bốn
người.
Khối
lượng của sản phẩm loại nhỏ : 150g thịt ba rọi + 50g bong bóng cá ba
sa.
Loại lớn: 275g thịt ba rọi + 125g bong bóng cá
ba sa.
Hình ảnh của sản phẩm: sẽ là một cái đĩa có xếp lá xà lách 1/3 đĩa,
sau đó xếp thịt mé còn lại cũng chỉ chiếm 1/3 đĩa rồi cho bong bóng cá lên phần
đuôi của lá xà lách, xếp thêm dưa leo vào 1/3 đĩa còn lại và tỉa hoa cà rốt đặt
lên phần bong bóng cá rồi chụp hình
lại
IV/ QUY TRÌNH SẢN
XUẤT
- Nguyên
liệu:
Bong bóng cá: là bộ phận có tác dụng giúp cá chìm xuống
hay nổi lên mặt nước. Thành phần chủ yếu trong bóng cá là protein dính (chiếm
84,2%), còn lại là chất béo (2%), đường, các nguyên tố vi lượng, các vitamin,
can-xi, sắt...
Bong bóng cá là 1 trong những món bát trân ngày nay. Bong bóng cá thường được dùng để nấu soup, tiềm, chưng cách thủy, nhồi thịt hoặc trong một số món ăn Tàu.
Bong bóng cá theo Đông Y có vị
mặn, hàn trệ, khó tiêu: có tính tư âm bổ thận, trấn tinh.Trị nóng âm ĩ trong
xương, tay chân tê buốt, trị di mộng tinh, nó còn làm thông quan sáng
mắt.
Thịt ba rọi: không bị ôi, chảy nhớt, bề mặt
thịt có khản năng đàn hồi, lớp mỡ không quá dày tránh gây ngán trong quá trình
người tiêu dùng sử dụng, thịt heo không già tránh tạo cho sản phẩm bị
dai.
Thịt
bình thường : Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có
trị số 5.6 - 6.2
Thịt
PSE (pale,soft, excudative: nhạt màu, mềm, rỉ dịch): Thịt lấy từ những con thú
bị stress trong quá trình giết mổ (cũng có thể do di truyền) pH giảm nhanh
(pH=5,2 hoặc thấp hơn). Thịt loại này thường nhạt màu và mềm nhão. Do pH hạ thấp
nên thịt loại này thường giảm khả năng liên kết với nước và vi sinh vật phát
triển thấp.
Thịt
DFD (dark, firm, dry: sậm màu, cứng, khô): Thịt được lấy từ những con vật bị
stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ pH của thịt bất thường, chỉ số
pH> 6,4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Khả năng trữ nước rất tốt, sớ
thịt cứng. Nhưng vì giữ nước tự do nhiều nên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát
triển.
Bảng
IV.1: Tỷ lệ thành phần của thịt
|
Thành
phần
|
Tỉ lệ
(%)
|
|
Nước
|
67-72
|
|
Protein
|
17-20
|
|
Lipid
|
3-5
|
|
Khoáng
|
1,5-2,2
|
Bảng IV.2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt
heo
|
Thịt
heo
|
Nước
(%)
|
Protein
(%)
|
Lipit
(%)
|
Glucid
(%)
|
Tro
(%)
|
Năng lượng
(cal/g)
|
|
Nạc
|
72
|
20
|
7
|
0.4
|
0.6
|
143
|
|
Trung
bình
|
60.1
|
16
|
23
|
0.3
|
0.6
|
286
|
|
Mỡ
|
47.5
|
12.5
|
39.3
|
0.2
|
0.5
|
406
|
Gia vị: tạo mùi, hương, và màu cho sản
phẩm, thành phần gồm có hành, nước mắn, nước màu, muối, chất bảo quản,
đường, tiêu… , sẽ được phối trộn theo tỷ lệ nhất định.
Muối (NaCl): tạo vị cho sản phẩm.
Bảng
IV.3: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến (TCVN 3973 – 1984)
|
Tên chỉ
tiêu
|
Yêu
cầu
|
|
Màu
sắc
|
Trắng, trong
|
|
Mùi
|
Không
có mùi
|
|
Vị
|
Dung
dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không vị lạ.
|
|
Tên chỉ
tiêu
|
Yêu
cầu
|
|
Cỡ
hạt
|
1-15
mm
|
|
Hàm
lượng NaCl theo % khối lượng khô.
|
>97%
|
|
Hàm
lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng khô
|
<25%
|
|
Dạng
bên ngoài
|
Khô
ráo, tơi đều, trắng sạch.
|
Tuy
nhiên việc sử dụng tiêu phải ở liều lượng cho phép, nếu sử dụng với liều lượng
quá cao sẽ gây ngô độc.
Bảng IV.4 Yêu
cầu kỹ thuật của bột tiêu đen và bột tiêu trắng chế biến thực phẩm (TCVN
5387-1994)
|
Các chỉ
tiêu
|
Mức chất
lượng
| |
|
ó Chỉ tiêu cảm
quan
|
| |
|
Trạng
thái
|
Tơi,
mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt hỏ hơn 0,2 mm, không bị mốc và sâu
mọt.
| |
|
Màu
sắc
|
Màu
vàng ngà (tiêu trắng) hay xám (tiêu đen)
| |
|
Mùi
vị
|
Cay
nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc hay vị
lạ.
| |
|
ó Chỉ tiêu hóa
học
|
Bột
tiêu đen
|
Bột
tiêu trắng
|
|
Hàm
lượng ẩm
|
<13%
|
<13%
|
|
Tinh
dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô)
|
>4
|
>4
|
|
Hàm
lượng piperin (% khối lượng khô)
|
<6
|
<3,5
|
Nước: Nước sử dụng phải đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh, không chứa các vi khuẩn gây bệnh, phải được xử lý lọc tại nhà máy
nước và cung cấp cho các nhà máy chế biến.
Mục đích sử dụng: nước là môi trường hòa tan các chất phụ gia, gia
vị thực
phẩm.
Bảng
IV.5 Tiêu chuẩn TCVN 5502-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế
biến.
|
Tên chỉ
tiêu
|
Mức chất
lượng
|
|
óChỉ tiêu hóa học
|
|
|
Độ
trong
|
>
100Cm
|
|
Độ
đục
|
<1,5 g/l
|
|
Độ
màu
|
<5
|
|
Hàm
lượng cặn không tan
|
<
10mg/l
|
|
Hàm
lượng cặn hòa tan
|
<500 mg/l
|
|
Độ
pH
|
6-8,5
|
|
Độ
cứng toàn phần
|
<300 mg CaCO3
|
|
Hàm
lượng clorua
|
<0,1 mg/l
|
|
Hàm
lượng nitrit
|
0,3
mg/l
|
|
Hàm
lượng sắt tổng thể
|
<0,01 mg/l
|
|
Hàm
lượng thủy ngân
|
Âm
tính
|
|
óChỉ tiêu sinh học
|
|
|
Tổng
số vi khuẩn hiếu khí
|
<200 khuẩn
lạc/ml
|
|
Tổng
số Cliforms
|
Âm
tính
|
|
Tổng
số Coliforms phân
|
Âm
tính
|
1. Thuyết minh quy
trình
Làm sạch: để loại bỏ tạp chất có trong
nguyên liệu.
Cách
thục hiện: bong bóng cá ta ngâm chung với nước muối loãng để màu được sáng hơn,
làm giảm bớt độ tanh của sản phẩm, rồi dùng cánh khấy đảo sản phẩm để tạp chất
lần chung có thể bị tách ra khỏi nguyên liệu chìm xuống đáy. Rồi ta vớt bong
bóng cá ra.
Để ráo: mục đích là giúp quá trình ướp
chính xác tránh tạo cho sản phẩm cuối có màu, vị không mong
muốn.
Sau khi bong bóng cá được làm sạch, thì vớt
lên để trên khay có lỗ thoát nước để nước rửa chảy ra bớt.
Ướp gia vị: giúp cho nguyên liệu thấm đều gia vị, để tạo
được màu, mùi, hương vị, mong muốn cho sản phẩm ở giai đoạn tiếp
theo.
Phối
trộn thịt ba rọi, bong bóng cá và các loại gia vị với nhau rồi đảo trộn hỗn hợp
giúp gia vị thấm đều, không vón cục.
Làm chín: là quá trình gia nhiệt làm chín sản phẩm, là
quá trình tạo ra mùi, và hương vị cho sản phẩm, đồng thời còn tiêu diệt vi sinh
vật, thuận tiện trong quá trình bảo quản.
Làm
chín được chia làm 3 giai đoạn, đầu tiên là làm cho sản phẩm săn lại giai đoạn
này đun lửa lớn trong thời gian ngắn, sau đó kho lửa nhỏ để gia vị thấm vào
nguyên liệu thời gian dài để giúp sản phẩm chín và tiêu diệt được hết vi sinh
vật, cuối cùng ta cho thêm nước mắn vào để tạo độ sệt cho nước kho giai đoạn nay
đun thêm 1 ít thời gian nữa là được.
Làm nguội: tránh làm loãng nước
kho.
Khi
sản phẩm mới làm chín xong mà mang đi đóng gói= liền thì hơi nước bốc hơi và bị
ngưng tụ vì nhiệt độ bên trong nồi đất cao hơn môi trường bên ngoài, vì thế mà
khó bảo quản, và làm loãng nước kho sẽ anh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
Định lượng, bao
gói: định
lượng và bao gói sẽ giúp sản phẩm có khối lượng đồng nhất khi đưa sản phẩm ra
ngoài thị trường, và bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân gây hư hỏng tác động
từ môi trường bên ngoài.
Sản phẩm: sản phẩm được đưa ra thị trường
phải đạt các chỉ tiêu về vi sinh, hóa sinh, chỉ tiêu về cảm
quan….
V/ HÌNH ẢNH VỀ SẢN
PHẨM
Lô gô và slogan về sản
phẩm:
Lô
gô:
VI/
MAKETTING
Đào
tạo đội ngũ nhân viên bán hàng, nhân viên tiếp thị, nhân viên phát tờ rơi phải
am hiểu về các đặc trưng của sản phẩm và các vấn đề có liên quan để khi tiếp xúc
với khách hàng có thể trở thành người bán hàng giỏi, thông minh và thân
thiện.
Quảng
cáo sản phẩm trên truyền hình, đài, báo, internet, phát tờ rơi để người tiêu
dùng biết tới sản phẩm.
Phát sản phẩm mẫu ở chợ, bến xe, cổng trường học, siêu thị để người
tiêu dùng dùng thủ sản
phẩm.
Riêng
ở siêu thị có thể mời khách đi siêu thị nếm thử sản phẩm trực
tiếp.
Bán
hàng cho các kênh phân phối trước. "Giới thiệu một sản phẩm mới cần có đà. Nếu
như thị trường coi sản phẩm mới đó là "tốt", nó sẽ bán chạy."
Tạo ra chương trình tích lũy điểm đổi quà dành riêng cho sản phẩm
mới với nhiều phần quà hấp dẫn khi sử dụng sản
phẩm.
Khảo sát khách hàng sau khi đã dùng thử sản phẩm, để có thể hoàn
thiện sản phẩm
hơn.
Theo dõi số liệu bán hàng, thị phần của sản phẩm trên thị trường để
biết sản phẩm của mình đang ở đâu, có thể tiếp tục phát triển, và đưa sản phẩm
đi xa hơn hay
không.
|
|
0 nhận xét:
Đăng nhận xét